Síla mouky a mouka Manitoba

Alveograf, který v roce 1921 sestrojil Marcel Chopin, nafukuje plátek těsta plynem do bubliny a zaznamenává tlak. Z křivky se čte P (houževnatost), L (tažnost) a W, plocha pod křivkou odpovídající energii potřebné k deformaci, které se – trochu nepřesně – říká síla mouky. Poměr P/L ukazuje rovnováhu mezi houževnatostí a tažností; za ideální se považuje 0,40–0,70. Pod 0,40 je těsto příliš tažné a lepivé, nad 0,70 příliš tuhé, v obou případech chléb špatně naroste.

Silná mouka s vysokým W lépe zadrží oxid uhličitý při dlouhém kynutí; pro dlouhé fermentace se uvádí W zhruba 250–320. Mouka s nízkým W se hodí na sladké pečivo s krátkým kynutím. Síla nezávisí na typu (00, 0…), ale na lepku, a na obalech se uvádí jen zřídka.

Manitoba nese jméno kanadské oblasti, odkud pocházely odrůdy silné pšenice; dnes se pěstují i v Evropě. V Itálii se tak prodává mouka s W nad 300 na panettone, colombu a další velké kynuté pečivo. Mezi zákonnými typy mouky podle DPR č. 187/2001 se toto označení nevyskytuje.