Chléb a pečivo · Italská kuchyně
Ciabatta
Ciabatta – plochý italský bílý chléb z velmi vlhkého těsta, s křupavou kůrkou a vzdušnou střídou s velkými póry.
V kostce
- Původ
- Podle obvyklé verze Adria na severu Itálie, 1982 (Arnaldo Cavallari); původ je sporný.
- Těsto
- Pšeničná mouka, hodně vody a droždí; velmi měkké, lepivé těsto.
- Výroba
- Dlouhé vícefázové kynutí, tvarování nízkých plochých bochníků.
- Použití
- Vznikla jako chléb pro italské sendviče (panini) místo bagety.
Ciabatta není starobylý chléb, ale moderní výrobek. Podle nejčastěji uváděné verze ji v roce 1982 v Adrii na severu Itálie vytvořil bývalý rallyový jezdec Arnaldo Cavallari s pekaři jako italskou odpověď na francouzskou bagetu, která tehdy ovládala italské sendviče; hledali chléb s větším podílem vody, než má bageta. Jako autor se uvádí i Francesco Favaron, majitel mlýna Molini Adriani, a americká autorka Carol Field zmiňuje svědectví o ciabattě od Comského jezera už ze 40. let. Cavallari tato tvrzení odmítal jako nedoložená.
Těsto je proto velmi měkké, vlhké a lepivé. Velké póry dává kromě vysokého podílu vody i dlouhé, vícefázové kynutí. Nízký, plochý bochník připomínal pekařům pantofel – italsky ciabatta – a podle toho dostal jméno. Cavallari recepturu licencoval pekařům v zahraničí; do britských obchodů se ciabatta dostala v roce 1985 a do USA koncem 80. let.