Pečení chleba a pečiva

Proč

V prvních minutách pečení se plyn a pára v těstě teplem roztahují a bochník ještě roste; vlhkost v troubě drží povrch měkký a pružný, takže kůrka neztuhne dřív, než chléb vyroste, a škrob na povrchu zmazovatí, což kůrce dá lesk a sytější barvu. Podle King Arthur Baking je pára potřeba jen na začátku, dokud bochník roste, zhruba prvních 15–20 minut; vlhkost po celou dobu pečení dá tlustou a gumovou kůrku. Uvnitř se chléb peče, dokud škrob nezmazovatí a bílkoviny neztuhnou: America's Test Kitchen udává pro chléb z chudého těsta zhruba 93–99 °C uprostřed a pro pečivo s máslem a vejci asi 88–91 °C, za spolehlivější znak ale považuje dostatečně tmavou, propečenou kůrku. Při chladnutí ze střídy dál uniká pára a zmazovatělý škrob tuhne, proto je nakrojený horký chléb mazlavý a hutný žitný chléb potřebuje k vychladnutí nejvíc času.

Jak na to

• Troubu předehřejte včas, nejlépe i s plechem nebo litinovým hrncem, a chléb vložte až do plně rozpálené.
• Bochník těsně před pečením nařízněte ostrým nožem; řez určí, kudy se chléb roztáhne, a nahodile nepopraská.
• Na začátek pečení dejte do trouby páru: na dno postavte plech nebo misku s horkou vodou, nebo bochník pečte prvních 20 minut pod poklicí.
• Zhruba po 15–20 minutech, až bochník přestane růst, misku s vodou vyndejte nebo sundejte poklici, aby kůrka vyschla a zhnědla; pozor na horkou páru při otevření.
• Dopečení posuďte podle barvy kůrky, s teploměrem uprostřed bochníku; bledý chléb pečte déle, klidně posledních 10 minut bez formy.
• Chléb nechte vychladnout na mřížce, bochník aspoň 2 hodiny a hutný žitný déle; housky a rohlíky vychladnou rychleji.

Když se to nepovede

Chléb, který je po nakrojení uvnitř lepkavý a syrový, vraťte do trouby zhruba na 10–15 minut při 180 °C a nechte ho úplně vychladnout; nedopečený se tak dopeče, kdežto střída nakrojená jen moc horká se tím trochu vysuší. Bledou kůrku dopečte pár minut přímo na roštu. Moc tvrdá kůrka změkne, když chléb chladne zabalený v utěrce. Okoralý chléb pokropte vodou a dejte ho na 5–10 minut do horké trouby.