Brot und Brötchen backen

Warum

In den ersten Minuten des Backens dehnen sich Gas und Dampf im Teig durch die Hitze aus und der Laib geht noch auf; Feuchtigkeit im Ofen hält die Oberfläche weich und elastisch, sodass die Kruste nicht erstarrt, bevor das Brot aufgegangen ist, und die Stärke an der Oberfläche verkleistert, was der Kruste Glanz und eine kräftigere Farbe gibt. Nach King Arthur Baking braucht es Schwaden nur am Anfang, solange der Laib aufgeht, etwa in den ersten 15–20 Minuten; Feuchtigkeit während der ganzen Backzeit ergibt eine dicke, zähe Kruste. Innen backt das Brot, bis die Stärke verkleistert und die Eiweiße fest sind: America's Test Kitchen nennt für Brot aus magerem Teig etwa 93–99 °C in der Mitte und für Gebäck mit Butter und Eiern etwa 88–91 °C, hält aber eine ausreichend dunkle, durchgebackene Kruste für das verlässlichere Zeichen. Beim Auskühlen entweicht weiter Dampf aus der Krume und die verkleisterte Stärke wird fest, deshalb ist heiß angeschnittenes Brot klebrig, und dichtes Roggenbrot braucht zum Auskühlen am längsten.

So geht's

• Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor, am besten mit Blech oder gusseisernem Topf, und schieben Sie das Brot erst in den voll aufgeheizten Ofen.
• Schneiden Sie den Laib kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer ein; der Schnitt bestimmt, wo sich das Brot ausdehnt, und es reißt nicht zufällig auf.
• Geben Sie zu Beginn Schwaden: Stellen Sie ein Blech oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden oder backen Sie den Laib die ersten 20 Minuten mit Deckel.
• Nach etwa 15–20 Minuten, wenn der Laib nicht mehr aufgeht, das Wasser herausnehmen oder den Deckel abnehmen, damit die Kruste trocknet und bräunt; Vorsicht vor heißem Dampf.
• Beurteilen Sie den Garpunkt an der Krustenfarbe, mit Thermometer in der Laibmitte; blasses Brot länger backen, gern die letzten 10 Minuten ohne Form.
• Lassen Sie das Brot auf einem Gitter auskühlen, einen Laib mindestens 2 Stunden, dichtes Roggenbrot länger; Brötchen kühlen schneller aus.

Wenn es schiefgeht

Ist das Brot beim Anschneiden innen klebrig und roh, geben Sie es für etwa 10–15 Minuten bei 180 °C zurück in den Ofen und lassen es ganz auskühlen; ein nicht durchgebackenes Brot backt so nach, eine nur zu heiß angeschnittene Krume trocknet dabei etwas aus. Eine blasse Kruste backen Sie einige Minuten direkt auf dem Rost nach. Eine zu harte Kruste wird weicher, wenn das Brot in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlt. Altbackenes Brot mit Wasser besprenkeln und für 5–10 Minuten in den heißen Ofen geben.