Tschechisches Hörnchen (Rohlík)

Zubereitung

1. Hefe in die lauwarme Milch mit dem Zucker bröckeln und 10 Minuten gehen lassen.
   TippHefeteigHefe ist auch nur ein Mensch: In der Wärme legt sie los, in der Hitze geht sie ein, in der Kälte trödelt sie.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die Hefezellen zerlegen Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol; das im Glutennetz gefangene Gas lässt den Teig aufgehen, die Nebenprodukte geben ihm Geschmack. Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 25–35 °C, in der Kälte werden sie langsamer, sterben aber nicht, und ab etwa 50–55 °C beginnen sie abzusterben – zu heiße Milch tötet die Hefe also schon vor dem Backen. Salz bremst die Gärung und stärkt das Gluten; viel Zucker entzieht der Hefe Wasser und viel Fett umhüllt sie, deshalb gehen süße Hefeteige mit Butter länger. Längeres Gehen bei niedrigerer Temperatur, etwa über Nacht im Kühlschrank, gibt dem Teig mehr Aroma, während übergangener Teig seine Kraft verbraucht, zusammenfällt und säuerlich nach Alkohol riecht.

   So geht's

   1. Erwärmen Sie Milch oder Wasser nur lauwarm, etwa auf Körpertemperatur – am Handgelenk darf es nicht heiß sein.
   2. Verrühren Sie frische Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl und lassen Sie den Vorteig aufgehen.
   3. Mischen Sie das Salz unter das Mehl, nicht direkt in den Vorteig.
   4. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
   5. Geben Sie süßen Teigen mit viel Butter und Zucker mehr Zeit oder etwas mehr Hefe.
   6. Prüfen Sie mit dem Finger: Die Delle soll langsam zurückgehen; bleibt sie, ist der Teig übergangen.

   Wenn es schiefgeht

   Ist der Vorteig nicht aufgegangen, war die Hefe alt oder zu heiß – setzen Sie ihn mit frischer Hefe neu an. Teig, der nicht aufgeht, stellen Sie an einen wärmeren Ort (nicht direkt auf die Heizung) und geben ihm Zeit. Übergangenen Teig kurz durchkneten, formen und noch einmal kurz gehen lassen; er wird etwas dichter, lässt sich aber backen.

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2. Mehl, Salz, Wasser und Butter zugeben und 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
   TippKneten und GlutenGluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.Warum und wieWeniger

   Warum

   Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

   So geht's

   1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
   2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
   3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
   4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
   5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

   Wenn es schiefgeht

   Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.

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   TippTschechisches Mehl: hladká, polohrubá, hrubáTschechisches Mehl unterscheidet sich nicht in der Stärke, sondern in der Korngröße – und damit, wie schnell es Wasser aufnimmt.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die tschechischen Bezeichnungen hladká (glatt), polohrubá (griffig) und hrubá (grob) beschreiben die Granulation, also die Korngröße: Nach der tschechischen Verordnung Nr. 18/2020 Sb. müssen mindestens 96 % des glatten Mehls durch ein Sieb mit 257 µm Maschenweite fallen, beim griffigen durch 366 µm und beim groben durch 485 µm, wobei grobes Mehl höchstens 15 % Teilchen unter 162 µm enthalten darf. Die Wörter světlá (hell), polosvětlá (halbhell) und chlebová (Brotmehl) geben beim glatten Mehl dagegen den Aschegehalt an, also die Mineralstoffe aus den äußeren Kornschichten, und damit, wie dunkel das Mehl ist; glattes helles Mehl darf höchstens 0,60 % in der Trockenmasse enthalten, polohrubá und hrubá nur 0,50 %. Gröbere Teilchen nehmen Wasser langsamer auf, deshalb bleibt ein Teig aus polohrubá fester und trockener und ein Knödel daraus hält in Wasser oder Dampf besser die Form, während hladká sich schnell zu glattem Teig, Mehlschwitze oder Biskuit verbindet. Beim Austausch stimmt darum die Flüssigkeitsmenge nicht: hladká statt polohrubá ergibt einen klebrigeren, weicheren Teig, polohrubá statt hladká einen festeren, körnigeren.

   So geht's

   1. Nehmen Sie für böhmische Semmelknödel und gekochte Teige polohrubá, wenn das Rezept nichts anderes sagt.
   2. Für Biskuit, Mehlschwitze, zum Binden und für feine Kuchen greifen Sie zu hladká; sieben Sie sie in die Biskuitmasse.
   3. Geben Sie beim Austausch die Flüssigkeit nach und nach dazu und lassen Sie den Teig kurz ruhen, denn gröberes Mehl nimmt Wasser langsamer auf.
   4. In Österreich kaufen Sie statt hladká glattes und statt polohrubá griffiges Mehl; in Deutschland entspricht Type 405 der hellen hladká und Weizendunst eher hrubá, polohrubá ersetzt griffiges Mehl.
   5. In englischsprachigen Ländern ersetzt plain oder all-purpose flour die hladká; polohrubá und hrubá haben dort kein gängiges Gegenstück, und semolina ist Grieß, kein Mehl.

   Wenn es schiefgeht

   Festigen Sie einen klebrigen Teig aus hladká statt polohrubá mit etwas Mehl und lassen Sie ihn kurz ruhen, bevor Sie mehr zugeben. Einen zu festen Teig aus polohrubá lockern Sie mit einem Löffel Milch oder Wasser. Einen Knödel, der im Wasser zerfällt, retten Sie nicht mehr; garen Sie den restlichen Teig lieber im Dampf.

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3. Teig abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
4. In 10 Stücke zu etwa 50 g teilen, jedes zu einem Dreieck ausrollen, von der breiten Seite her zum Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
5. Hörnchen 25 Minuten gehen lassen und mit Wasser bestreichen.
6. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten goldbraun backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
   TippBrot und Brötchen backenBrot braucht Dampf und Geduld: Dampf am Anfang lässt es aufgehen, und erst ausgekühlt angeschnitten bleibt die Krume nicht klebrig.Warum und wieWeniger

   Warum

   In den ersten Minuten des Backens dehnen sich Gas und Dampf im Teig durch die Hitze aus und der Laib geht noch auf; Feuchtigkeit im Ofen hält die Oberfläche weich und elastisch, sodass die Kruste nicht erstarrt, bevor das Brot aufgegangen ist, und die Stärke an der Oberfläche verkleistert, was der Kruste Glanz und eine kräftigere Farbe gibt. Nach King Arthur Baking braucht es Schwaden nur am Anfang, solange der Laib aufgeht, etwa in den ersten 15–20 Minuten; Feuchtigkeit während der ganzen Backzeit ergibt eine dicke, zähe Kruste. Innen backt das Brot, bis die Stärke verkleistert und die Eiweiße fest sind: America's Test Kitchen nennt für Brot aus magerem Teig etwa 93–99 °C in der Mitte und für Gebäck mit Butter und Eiern etwa 88–91 °C, hält aber eine ausreichend dunkle, durchgebackene Kruste für das verlässlichere Zeichen. Beim Auskühlen entweicht weiter Dampf aus der Krume und die verkleisterte Stärke wird fest, deshalb ist heiß angeschnittenes Brot klebrig, und dichtes Roggenbrot braucht zum Auskühlen am längsten.

   So geht's

   1. Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor, am besten mit Blech oder gusseisernem Topf, und schieben Sie das Brot erst in den voll aufgeheizten Ofen.
   2. Schneiden Sie den Laib kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer ein; der Schnitt bestimmt, wo sich das Brot ausdehnt, und es reißt nicht zufällig auf.
   3. Geben Sie zu Beginn Schwaden: Stellen Sie ein Blech oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden oder backen Sie den Laib die ersten 20 Minuten mit Deckel.
   4. Nach etwa 15–20 Minuten, wenn der Laib nicht mehr aufgeht, das Wasser herausnehmen oder den Deckel abnehmen, damit die Kruste trocknet und bräunt; Vorsicht vor heißem Dampf.
   5. Beurteilen Sie den Garpunkt an der Krustenfarbe, mit Thermometer in der Laibmitte; blasses Brot länger backen, gern die letzten 10 Minuten ohne Form.
   6. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter auskühlen, einen Laib mindestens 2 Stunden, dichtes Roggenbrot länger; Brötchen kühlen schneller aus.

   Wenn es schiefgeht

   Ist das Brot beim Anschneiden innen klebrig und roh, geben Sie es für etwa 10–15 Minuten bei 180 °C zurück in den Ofen und lassen es ganz auskühlen; ein nicht durchgebackenes Brot backt so nach, eine nur zu heiß angeschnittene Krume trocknet dabei etwas aus. Eine blasse Kruste backen Sie einige Minuten direkt auf dem Rost nach. Eine zu harte Kruste wird weicher, wenn das Brot in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlt. Altbackenes Brot mit Wasser besprenkeln und für 5–10 Minuten in den heißen Ofen geben.

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