Teig
Tschechisches Mehl: hladká, polohrubá, hrubá
Kurz gesagt Tschechisches Mehl unterscheidet sich nicht in der Stärke, sondern in der Korngröße – und damit, wie schnell es Wasser aufnimmt.
Warum
Die tschechischen Bezeichnungen hladká (glatt), polohrubá (griffig) und hrubá (grob) beschreiben die Granulation, also die Korngröße: Nach der tschechischen Verordnung Nr. 18/2020 Sb. müssen mindestens 96 % des glatten Mehls durch ein Sieb mit 257 µm Maschenweite fallen, beim griffigen durch 366 µm und beim groben durch 485 µm, wobei grobes Mehl höchstens 15 % Teilchen unter 162 µm enthalten darf. Die Wörter světlá (hell), polosvětlá (halbhell) und chlebová (Brotmehl) geben beim glatten Mehl dagegen den Aschegehalt an, also die Mineralstoffe aus den äußeren Kornschichten, und damit, wie dunkel das Mehl ist; glattes helles Mehl darf höchstens 0,60 % in der Trockenmasse enthalten, polohrubá und hrubá nur 0,50 %. Gröbere Teilchen nehmen Wasser langsamer auf, deshalb bleibt ein Teig aus polohrubá fester und trockener und ein Knödel daraus hält in Wasser oder Dampf besser die Form, während hladká sich schnell zu glattem Teig, Mehlschwitze oder Biskuit verbindet. Beim Austausch stimmt darum die Flüssigkeitsmenge nicht: hladká statt polohrubá ergibt einen klebrigeren, weicheren Teig, polohrubá statt hladká einen festeren, körnigeren.
So geht's
- Nehmen Sie für böhmische Semmelknödel und gekochte Teige polohrubá, wenn das Rezept nichts anderes sagt.
- Für Biskuit, Mehlschwitze, zum Binden und für feine Kuchen greifen Sie zu hladká; sieben Sie sie in die Biskuitmasse.
- Geben Sie beim Austausch die Flüssigkeit nach und nach dazu und lassen Sie den Teig kurz ruhen, denn gröberes Mehl nimmt Wasser langsamer auf.
- In Österreich kaufen Sie statt hladká glattes und statt polohrubá griffiges Mehl; in Deutschland entspricht Type 405 der hellen hladká und Weizendunst eher hrubá, polohrubá ersetzt griffiges Mehl.
- In englischsprachigen Ländern ersetzt plain oder all-purpose flour die hladká; polohrubá und hrubá haben dort kein gängiges Gegenstück, und semolina ist Grieß, kein Mehl.
Wenn es schiefgeht
Festigen Sie einen klebrigen Teig aus hladká statt polohrubá mit etwas Mehl und lassen Sie ihn kurz ruhen, bevor Sie mehr zugeben. Einen zu festen Teig aus polohrubá lockern Sie mit einem Löffel Milch oder Wasser. Einen Knödel, der im Wasser zerfällt, retten Sie nicht mehr; garen Sie den restlichen Teig lieber im Dampf.