Hladká, polohrubá a hrubá mouka

Proč

České označení hladká, polohrubá a hrubá popisuje granulaci, tedy velikost částic: podle vyhlášky č. 18/2020 Sb. musí aspoň 96 % hladké mouky propadnout sítem s oky 257 µm, u polohrubé 366 µm a u hrubé 485 µm, přičemž hrubá smí mít nejvýš 15 % částic menších než 162 µm. Slova světlá, polosvětlá a chlebová u hladké mouky naopak udávají obsah popela, tedy minerálních látek z obalu zrna, a tím i tmavost: hladká světlá ho smí mít nejvýš 0,60 % v sušině, polohrubá a hrubá jen 0,50 %. Hrubší částice sají vodu pomaleji, takže těsto z polohrubé mouky zůstává pevnější a sušší a knedlík z něj ve vodě nebo v páře lépe drží tvar, kdežto hladká se rychle spojí v jemné těsto, jíšku nebo piškot. Při záměně proto nesedí množství tekutiny: s hladkou místo polohrubé vyjde těsto lepivější a řidší, s polohrubou místo hladké tužší a zrnitější.

Jak na to

• Na houskový knedlík a těsta, která se vaří, berte polohrubou mouku, pokud recept neříká jinak.
• Na piškot, jíšku, zahušťování a jemné koláče sáhněte po hladké mouce; do piškotu ji prosejte.
• Při záměně přidávejte tekutinu po troškách a nechte těsto chvíli odpočinout, hrubší mouka vodu nasává pomaleji.
• V Rakousku kupujte místo hladké glattes a místo polohrubé griffiges Mehl; v Německu odpovídá hladké světlé typ 405 a hrubé spíš Weizendunst, polohrubou nahradí rakouská griffiges Mehl.
• V anglicky mluvících zemích nahradí hladkou plain nebo all-purpose flour; polohrubá ani hrubá tam běžný protějšek nemají a semolina je krupice, ne mouka.

Když se to nepovede

Lepivé těsto z hladké mouky místo polohrubé zpevněte trochou mouky a před dalším přidáváním ho nechte chvíli odpočinout. Příliš tuhé těsto z polohrubé mouky povolte lžící mléka nebo vody. Knedlík, který se ve vodě rozpadá, už nespravíte; zbylé těsto raději uvařte v páře.