Chléb a pečivo · Francouzská kuchyně
Baguette
Bageta – dlouhý francouzský bílý chléb s křupavou kůrkou; jako „pain de tradition française“ se smí péct v zásadě jen z mouky, vody, soli a kvasu či droždí.
V kostce
- Původ
- Francie; know-how a kultura bagety na seznamu UNESCO od roku 2022.
- Těsto
- Pšeničná mouka, voda, sůl a kvas nebo droždí; u „tradition“ bez přídatných látek.
- Výroba
- Ruční tvarování, druhé kynutí, mělké nářezy a pečení v malých várkách během dne; u „tradition“ bez zmrazení.
- Poměr
- „Tradition“: nejvýše 2 % bobové, 0,5 % sójové a 0,3 % pšeničné sladové mouky na hmotnost mouky.
Baguette je nejoblíbenějším chlebem Francie a peče se celý den v malých várkách. Řemeslné know-how a kultura bagety byly v roce 2022 zapsány na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Tradiční postup zahrnuje vážení a míchání surovin, hnětení, kvašení, dělení, odpočinek, ruční tvarování, druhé kynutí, mělké nářezy – podpis pekaře – a pečení.
Pro označení „pain de tradition française“ stanoví francouzský Décret n° 93-1074 z roku 1993 přísná pravidla: těsto smí obsahovat jen chlebovou pšeničnou mouku, pitnou vodu a kuchyňskou sůl, kypří se pekařským droždím, kvasem (levain) nebo obojím a chléb nesmí být během výroby zmrazen ani obsahovat přídatné látky. Povoleny jsou jen malé příměsi bobové, sójové a sladové mouky. Pravidlo platí bez ohledu na tvar, bageta je však jeho nejznámější podobou.