Kvas a kvásek

Kvas neboli kvásek je podle vyhlášky č. 18/2020 Sb. prokvašený polotovar z mouky, vody a základu kvasu (u žitného kvasu z žitné mouky), jehož mikroorganismy jsou aktivní v množství potřebném k zakyselení těsta. Vyzrálý kvas se dá opakovaně množit, vyrábí se bez přídatných látek a enzymů a jeho kyseliny vznikají jen kvašením. Takzvaný stabilní kvas je naopak sušený či zahuštěný a smí se dokyselovat.

Kvas je společenství bakterií mléčného kvašení a kvasinek, v němž bakterie převažují a kvasinek je o jeden až dva řády méně. Bakterie tvoří hlavně kyselinu mléčnou a octovou, kvasinky produkují oxid uhličitý, který těsto kypří; vůni a chuť dávají obě skupiny. Kvas se udržuje tak, že se nová směs mouky a vody zaočkuje částí předchozího kvasu.

V Čechách se tradiční kvas připravoval z vody a převážně žitné mouky a postupně se pomnožoval, až tvořil 50–60 % recepturního množství. Delší kvašení dává chuťově bohatší, ale kyselejší chléb. Francouzský protějšek je levain, italský lievito madre. Od kvasu je třeba odlišit rozkvas z droždí, vody nebo mléka a případně trochy cukru a mouky; v domácích receptech se mu často také říká kvásek.