Chléb a pečivo · Italská kuchyně
Pane Toscano
Pane Toscano CHOP – toskánský chléb z kvasu bez soli, s křupavou kůrkou a neslanou střídou, základ toskánských jídel ze starého chleba.
V kostce
- Původ
- Celé Toskánsko; CHOP podle nařízení (EU) 2016/303.
- Těsto
- Pšeničná mouka s přirozeným klíčkem, voda a kvas; bez soli.
- Výroba
- Dlouhé vedení kvasu, bochníky 500 g až 2 kg, výška asi 5–10 cm.
- Použití
- Ke slaným jídlům; starý chléb do panzanelly, ribollity, bruschetty a pappa al pomodoro.
Pane Toscano je toskánský chléb chráněný jako CHOP od roku 2016. Jeho hlavním znakem je chybějící sůl – chléb je „sciapo“ či „sciocco“, tedy neslaný. Tradice to spojuje s 12. stoletím, kdy Pisa ve sporech s Florencií blokovala obchod se solí do vnitrozemí a sůl byla příliš drahá.
Peče se z kvasu a pšeničné mouky, která si po mletí zachovává přirozený pšeničný klíček; dlouhé vedení kvasu dává chlebu typickou chuť a trvanlivost. Bochník je obdélníkový, oválný nebo kulatý, vysoký asi 5–10 cm a váží 500 g až 2 kg. Kůrka je červenohnědá a křupavá, střída bílá až slonovinová s nepravidelnými póry a vůní pražených lískových oříšků. Pšenice, mouka, kvas i pečení musí pocházet z Toskánska.
Neutrální chuť doplňuje výrazně ochucenou toskánskou kuchyni a starý chléb je základem panzanelly, bruschetty (fettunta), ribollity či pappa al pomodoro.