Brot und Gebäck · Italienische Küche
Pane Toscano
Pane Toscano g. U. – toskanisches Sauerteigbrot ohne Salz, mit knuspriger Kruste und ungesalzener Krume, Grundlage der Toskaner Altbrotgerichte.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Gesamte Toskana; g. U. nach Verordnung (EU) 2016/303.
- Teig
- Weizenmehl mit natürlichem Keimling, Wasser und Sauerteig; ohne Salz.
- Herstellung
- Lange Sauerteigführung, Laibe von 500 g bis 2 kg, etwa 5–10 cm hoch.
- Verwendung
- Zu herzhaften Speisen; altes Brot für Panzanella, Ribollita, Bruschetta und Pappa al pomodoro.
Pane Toscano ist ein toskanisches Brot, seit 2016 als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Sein Kennzeichen ist das fehlende Salz – das Brot ist „sciapo“ oder „sciocco“, also ungesalzen. Die Überlieferung führt das auf das 12. Jahrhundert zurück, als Pisa im Streit mit Florenz den Salzhandel ins Landesinnere blockierte und Salz zu teuer wurde.
Gebacken wird es mit Sauerteig und Weizenmehl, das nach dem Mahlen seinen natürlichen Keimling behält; die lange Sauerteigführung gibt dem Brot Geschmack und Haltbarkeit. Der Laib ist rechteckig, oval oder rund, etwa 5–10 cm hoch und wiegt 500 g bis 2 kg. Die Kruste ist rotbraun und knusprig, die Krume weiß bis elfenbeinfarben mit unregelmäßigen Poren und einem Duft nach gerösteten Haselnüssen. Weizen, Mehl, Sauerteig und Backen müssen aus der Toskana stammen.
Der neutrale Geschmack gleicht die kräftig gewürzte toskanische Küche aus, und altbackenes Brot ist Grundlage von Panzanella, Bruschetta (Fettunta), Ribollita und Pappa al pomodoro.