Brot und Gebäck · Italienische Küche
Ciabatta
Flaches italienisches Weißbrot aus sehr feuchtem Teig, mit knuspriger Kruste und luftiger Krume mit großen Poren.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Nach der üblichen Version Adria in Norditalien, 1982 (Arnaldo Cavallari); der Ursprung ist umstritten.
- Teig
- Weizenmehl, viel Wasser und Hefe; sehr weicher, klebriger Teig.
- Herstellung
- Lange, mehrstufige Gare, Formen niedriger, flacher Laibe.
- Verwendung
- Entstanden als Brot für italienische Sandwiches (Panini) anstelle des Baguettes.
Ciabatta ist kein uraltes Brot, sondern ein modernes. Nach der am häufigsten erzählten Version schuf sie der ehemalige Rallyefahrer Arnaldo Cavallari 1982 mit Bäckern in Adria in Norditalien als italienische Antwort auf das französische Baguette, das damals die italienischen Sandwiches beherrschte; gesucht war ein Brot mit mehr Wasser als das Baguette. Als Urheber wird auch Francesco Favaron genannt, Inhaber der Mühle Molini Adriani, und die amerikanische Autorin Carol Field berichtet von Ciabatta am Comer See schon in den 1940er-Jahren. Cavallari wies diese Behauptungen als unbelegt zurück.
Der Teig ist deshalb sehr weich, feucht und klebrig. Neben dem hohen Wasseranteil sorgt eine lange, mehrstufige Gare für die großen Poren. Der niedrige, flache Laib erinnerte die Bäcker an einen Pantoffel – italienisch ciabatta – und bekam danach seinen Namen. Cavallari vergab die Rezeptur in Lizenz an Bäcker im Ausland; in britische Geschäfte kam Ciabatta 1985, in die USA Ende der 1980er-Jahre.