Farina tipo 00

Das italienische Dekret DPR 187/2001 teilt Weichweizenmehl (grano tenero) in die Typen 00, 0, 1, 2 und integrale ein. Type 00 darf höchstens 0,55 % Asche enthalten und muss mindestens 9 % Eiweiß in der Trockenmasse aufweisen; Type 0 höchstens 0,65 % Asche und mindestens 11 % Eiweiß, die Typen 1 und 2 höchstens 0,80 bzw. 0,95 % Asche und mindestens 12 % Eiweiß. 00-Mehl stammt aus dem innersten Teil des Korns, ist am hellsten und am ärmsten an Ballaststoffen.

Über die Backstärke sagt die 00 nichts. Sie wird anders gemessen, etwa mit dem W-Index, und hängt von Menge und Qualität des Klebers ab; auf der Packung steht sie selten, meist ersetzt durch Hinweise wie „für Pizza“. Ein 00 mit gutem Kleber eignet sich auch für lang geführtes Brot, Pizza oder Pan Brioche, ein schwächeres eher für süße Teige.

Die italienischen Vorschriften erlauben Weichweizenmehl in frischer Pasta, getrocknete Pasta wird dagegen aus Hartweizengrieß hergestellt. Type 00 darf auch in körniger Form (granito) hergestellt werden.