Tagliatelle

Tagliatelle sind lange, flache Bandnudeln aus Eierteig, typisch für Bologna und die Emilia. Am 16. April 1972 hinterlegte die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer Bologna Rezept und Maß: Gekocht soll eine Tagliatella 8 mm breit sein – angeblich 1/12.270 der Höhe des Asinelli-Turms –, roh also etwa 7 mm. Andere Quellen nennen rund 10 mm und eine Stärke unter 1 mm.

Der Teig aus Weichweizenmehl Type 00 und Eiern (etwa 100 g Mehl je Ei) ruht, wird mit dem Nudelholz ausgerollt, leicht angetrocknet, aufgerollt und mit dem Messer geschnitten. Fettuccine heißt in Rom eine ähnliche, etwas schmalere Nudel, Pappardelle sind deutlich breiter. Grüne Tagliatelle mit Spinat sind ein Klassiker der Emilia.

In Bologna isst man sie mit Ragù, dessen Rezept die Accademia 1982 hinterlegte – nicht als „Spaghetti Bolognese“.