Saucen · Italienische Küche
Ragù alla bolognese
Bolognas langsam geschmortes Fleischragù mit Soffritto, Wein und wenig Tomate – nach dem hinterlegten Rezept.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Bologna, Emilia-Romagna; Rezept 1982 hinterlegt, 2023 aktualisiert.
- Herstellung
- Soffritto mit Pancetta, angebratenes Fleisch, eingekochter Wein und zwei bis drei Stunden Schmoren.
- Verhältnis
- Für 6 Personen 400 g Rind, 150 g Pancetta, je 60 g Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie 200 g Passata.
- Passt zu
- Tagliatelle, wie es die Bologneser Tradition verlangt.
- Verwendung
- Kann mit Hühnerinnereien, zerbröselter Wurst, Erbsen oder getrockneten Steinpilzen ergänzt werden.
Ragù alla bolognese ist eine dicke Fleischsauce aus Bologna. Die Accademia Italiana della Cucina hinterlegte das Rezept am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer Bologna und aktualisierte es am 20. April 2023: grob gehacktes Rindfleisch, frische Schweinepancetta, fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie, ein Glas Rot- oder Weißwein, für sechs Personen nur 200 g Passata und ein Löffel Tomatenmark, Brühe und nach Wunsch Vollmilch.
Die Pancetta wird in Öl ausgelassen, das Gemüse langsam gedünstet, das Fleisch angebraten, der Wein vollständig eingekocht; danach schmort die Sauce zugedeckt etwa zwei bis drei Stunden. Nach alter Tradition kommt die Milch zur Halbzeit hinzu.
Ausdrücklich ausgeschlossen sind Kalbfleisch, geräucherte Pancetta, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Brandy statt Wein und Mehl zum Binden. In Bologna isst man es mit Tagliatelle, nicht mit Spaghetti.
Rezepte
Menüs
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Accademia Italiana della Cucina: Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese, depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna
- Comune di Bologna (Cultura Bologna): Tagliatella al ragù bolognese (2022), ricette depositate presso la Camera di Commercio di Bologna
- Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), č. 87 Maccheroni alla bolognese