Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Pancetta
Gesalzener, gewürzter Schweinebauch – flache Tesa, gerollte Arrotolata oder geräucherte Affumicata.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Ganz Italien, mit regionalen Varianten (z. B. Latium, Lombardei).
- Zuschnitt
- Schweinebauch, Bauch- und Rippenteil.
- Reifung
- Gesalzen, gewürzt und gereift; Arrotolata reift länger als Tesa, Affumicata wird zusätzlich geräuchert.
- Verwendung
- Gewürfelt in Ragù alla bolognese und Saucen; dünne Scheiben pur.
- Ersatz
- Notfalls ungeräucherter Bauchspeck; geräucherter verändert den Geschmack des Ragù.
Pancetta ist eine italienische Fleischspezialität aus Schweinebauch (pancia), in der sich Fettschichten mit dünnen Fleischschichten abwechseln. Eine Beschreibung des traditionellen Erzeugnisses aus Latium nennt Bauch und Rippenteil von Schweinen mit 120–150 kg Lebendgewicht; auch die Lombardei kennt eigene regionale Pancette.
Der Bauch wird zugeschnitten, gesalzen und mit Pfeffer, Chili, Knoblauch, Muskat, Wein oder gemahlenem Fenchel gewürzt. Pancetta tesa bleibt flach, mit Schwarte, reift kürzer und ist meist kräftiger gewürzt; Arrotolata wird mit oder ohne Schwarte gerollt, innen gewürzt und reift länger. Pancetta affumicata ist geräuchert, in der Provinz Frosinone über Wacholderholz. Die Schnittfläche ist rosaweiß mit Streifen aus Fett und Fleisch.
Vom Guanciale aus der Backe unterscheidet sie sich durch das Teilstück. In Würfeln wird sie als Basis des Ragù alla bolognese angebraten, dünne Scheiben isst man auch pur.