Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Prosciutto di Parma
Luftgetrocknete Schweinekeule aus den Hügeln von Parma, nur mit Meersalz, mindestens 14 Monate gereift.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Festgelegtes Hügelgebiet in der Provinz Parma; g. U. (DOP).
- Zuschnitt
- Schweinekeule.
- Reifung
- Nur mit Meersalz gesalzen, geruht und getrocknet; mindestens 14 Monate gereift.
- Verwendung
- Dünne rohe Scheiben als Antipasto; Saltimbocca.
- Ersatz
- Ein anderer luftgetrockneter Rohschinken; Salzigkeit und Aroma unterscheiden sich.
Prosciutto di Parma ist ein luftgetrockneter Rohschinken mit g. U. (DOP). Er reift in einem festgelegten Teil der Provinz Parma – mindestens 5 km südlich der Via Emilia, bis 900 m Höhe, zwischen den Flüssen Enza und Stirone. Die Keulen stammen von Schweinen, die in elf italienischen Regionen geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.
Gesalzen wird ausschließlich mit Meersalz; andere Zusätze oder Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Nach zwei Salzphasen ruhen die Keulen 60–90 Tage kühl, werden gewaschen, getrocknet und in belüfteten Räumen aufgehängt; das freiliegende Fleisch wird mit Sugna, einer Paste aus gehacktem Schmalz und Salz, bestrichen. Ab dem siebten Monat reifen sie im Keller. Prüfer beurteilen den Duft mit einer Nadel aus Pferdeknochen. Frühestens nach 14 Monaten und einer Kontrolle wird die Herzogskrone eingebrannt; der fertige Schinken wiegt 8,2–12,5 kg.
Er wird hauchdünn geschnitten und roh gegessen; er passt auch zu Saltimbocca.