Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Prosciutto di Parma
Sušená vepřová kýta z parmských kopců, solená jen mořskou solí a zrající nejméně 14 měsíců.
V kostce
- Původ
- Vymezená pahorkatina v provincii Parma; DOP.
- Část
- Vepřová kýta.
- Zrání
- Solení jen mořskou solí, odpočinek a sušení; zrání nejméně 14 měsíců.
- Použití
- Tenké plátky syrové jako předkrm, saltimbocca.
- Náhrady
- Jiná syrová sušená šunka; slanost a vůně se liší.
Prosciutto di Parma je syrová sušená šunka s chráněným označením původu (DOP). Zraje ve vymezené části provincie Parma – nejméně 5 km jižně od silnice Via Emilia, do nadmořské výšky 900 m, mezi řekami Enza a Stirone. Kýty pocházejí z prasat narozených, chovaných a poražených v jedenácti italských regionech.
Kýty se solí výhradně mořskou solí; jiné přísady ani konzervanty se nepoužívají. Po dvou fázích solení odpočívají 60–90 dní v chladu, pak se omyjí, osuší a suší ve větraných místnostech; odkrytá část masa se potře sugnou, směsí mletého sádla a soli. Od sedmého měsíce zrají ve sklepích. Vůni kontroloři posuzují jehlou z koňské kosti. Nejdříve po 14 měsících a po kontrole se vypálí vévodská koruna; hotová kýta váží 8,2–12,5 kg.
Krájí se na tenké plátky a jí syrová; hodí se i do saltimbocca.