Sýry a uzeniny · Italská kuchyně

Parmigiano Reggiano

Tvrdý sýr ze syrového mléka krav krmených senem, bez aditiv, zrající nejméně dvanáct měsíců.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Parma, Reggio Emilia, Modena a části provincií Bologna a Mantova; DOP.
Mléko: Syrové kravské mléko, částečně odstředěné, od krav krmených bez siláže.
Zrání: Nejméně 12 měsíců, v průměru kolem 24 měsíců, často i déle.
Použití: Strouhaný na těstoviny, do pesta, lasagní a rizota; starší kusy i samotné.
Náhrady: Nouzově Grana Padano, které zraje kratší dobu; v klasických receptech záměna mění charakter jídla.

Parmigiano Reggiano je tvrdý sýr s chráněným označením původu (DOP) z provincií Parma, Reggio Emilia a Modena, z části provincie Bologna na levém břehu Rena a z části Mantovy na pravém břehu Pádu. Tvoří ho jen mléko, sůl a telecí syřidlo: mléko se nesmí tepelně ošetřit a aditiva jsou zakázaná. Krávy dostávají seno a zelenou píci, siláž je vyloučená.

Mléko se sráží v měděných kotlích tvaru zvonu, sýřenina se dohřívá a formuje do bochníků o hmotnosti nejméně 30 kg. Zraje minimálně 12 měsíců, v průměru kolem 24; stáří se uvádí na obalu, případně slovně od delicato (12–19 měsíců) po intenso (35–45 měsíců). Hmota je jemně zrnitá a lámavá, chuť voňavá a plná, ale ne ostrá.

Od Grana Padano se liší krmením bez siláže, zákazem lysozymu a delším minimálním zráním. Strouhá se na těstoviny, do pesta, lasagní a rizota.

Parmigiano Reggiano

V kostce

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje