Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Pecorino Romano
Tvrdý sýr z plnotučného ovčího mléka, dnes hlavně ze Sardinie – sůl a říz římských těstovin.
V kostce
- Původ
- Lazio, Sardinie a provincie Grosseto; DOP; asi 92 % produkce ze Sardinie.
- Mléko
- Čerstvé plnotučné ovčí mléko, smí být termizované.
- Zrání
- Nejméně 5 měsíců jako stolní sýr, nejméně 8 měsíců na strouhání.
- Použití
- Strouhaný do carbonary, gricie, amatriciany a cacio e pepe.
- Náhrady
- Jiné tvrdé ovčí pecorino; Parmigiano Reggiano je kravské a římské klasiky s ním změní charakter.
Pecorino Romano je tvrdý sýr DOP z čerstvého plnotučného ovčího mléka. Oblast výroby tvoří celé Lazio, Sardinie a provincie Grosseto. Jméno nese podle římského venkova, ale od konce 19. století se výroba rozšířila na Sardinii, kde dnes vzniká asi 92 % produkce.
Mléko se smí termizovat; sráží se jehněčím syřidlem v pastě při 38–40 °C a sýřenina se dohřívá na 45–48 °C. Válcové bochníky o hmotnosti 20–35 kg se solí nasucho nebo v láku. Jako stolní sýr zraje nejméně pět měsíců a chutná aromaticky a lehce pikantně, sýr na strouhání zraje nejméně osm měsíců a je výrazně pikantní. Hmota je bílá až slámově žlutá a kompaktní.
Od parmigiana se liší ovčím mlékem a ostřejší chutí. V římské kuchyni se strouhá do carbonary, gricie, amatriciany a cacio e pepe.