Spaghetti cacio e pepe

Postup

1. Pecorino nastrouhejte co nejjemněji (na jemném struhadle) do misky. Celý pepř opražte na suché pánvi 1–2 minuty, dokud nezavoní, a v hmoždíři ho nahrubo podrťte.
2. V širším hrnci přiveďte k varu jen 2 l vody s 10 g soli (v menším množství vody zůstane víc škrobu, pecorino je slané) a spaghetti vařte o 1–2 minuty kratší dobu než na obalu.
3. Mezitím do pánve dejte polovinu pepře, přilijte 1 dl vody z těstovin a nechte krátce probublat. K pecorinu v misce přilévejte po troškách asi 1 dl vody z těstovin, kterou jste nechali minutu dvě vychladnout (vlažnou až teplou, ne vroucí), a stěrkou nebo metličkou ho rozmíchejte na hustý hladký krém; sýru a vody je zhruba stejně.
   TipSýr v omáčceSýr se v teplé omáčce rozplyne blahem, ve vroucí se urazí: stáhne se do gumy a pustí tuk.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Sýr je síť mléčné bílkoviny kaseinu, v níž je zachycený tuk a voda. Při mírném ohřevu tuk změkne a síť povolí, takže sýr hladce teče; při přehřátí se ale bílkoviny stáhnou do gumových hrudek a vytlačí tuk, který pak plave po povrchu. Nejhůř to snášejí tvrdé vyzrálé sýry s málo vodou, mladé vláčné sýry se taví ochotněji a nastrouhaný sýr roztaje rychle a rovnoměrně, takže se nestihne přehřát. Škrob z mouky v základu omáčky nebo ten, kterým sýr obalíte, se vmísí mezi bílkoviny a tukové kapky a brání jejich shlukování; kyselina z vína nebo citronu zase váže vápník, který kaseinovou síť drží pohromadě – proto se do sýrového fondue dává víno.

   Jak na to

   1. Sýr nastrouhejte najemno a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
   2. Než sýr přidáte, stáhněte omáčku z ohně nebo plamen na minimum; už nesmí vřít.
   3. Sýr přidávejte po hrstech a každou nechte rozpustit, než přidáte další.
   4. Jako základ použijte omáčku zahuštěnou jíškou, nebo strouhaný sýr předem promíchejte s lžičkou škrobu.
   5. Do sýrové omáčky bez mouky přidejte trochu bílého vína nebo pár kapek citronové šťávy.
   6. Po rozpuštění sýra omáčku už nevařte, jen ji držte v teple.

   Když se to nepovede

   Mírně zrnitou nebo mastnou omáčku stáhněte z ohně, přidejte pár kapek citronové šťávy nebo lžíci studené smetany a důkladně prošlehejte metlou či ponorným mixérem. Spolehlivěji pomůže lžička škrobu rozmíchaná v troše studené vody nebo vína: vmíchejte ji a omáčku za stálého míchání krátce prohřejte, dokud se nespojí. Sýr stažený do gumové koule se už hladce nerozpustí – vylovte ho a příště strouhejte najemno a tavte na menším ohni.

   Celá karta

4. Spaghetti přendejte kleštěmi do pánve s pepřem a na mírném ohni je minutu prohazujte, aby dovařily a pustily škrob. Pánev stáhněte z plotny, nechte ji asi půl minuty zchladnout, přidejte pecorinový krém a rychle prohazujte, podle potřeby se lžící vody z těstovin, dokud se nevytvoří lesklá krémová omáčka. Krém nesmí přesáhnout zhruba 65 °C, jinak se bílkoviny sýra srazí do hrudek a tuk se oddělí.
5. Podávejte hned, posypané zbylým pepřem.