Spaghetti cacio e pepe

Zubereitung

1. Den Pecorino so fein wie möglich (auf einer feinen Reibe) in eine Schüssel reiben. Die ganzen Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, und im Mörser grob zerstoßen.
2. In einem breiten Topf nur 2 l Wasser mit 10 g Salz aufkochen (weniger Wasser ist stärkehaltiger, der Pecorino ist salzig) und die Spaghetti 1–2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen.
3. Inzwischen die Hälfte des Pfeffers in eine Pfanne geben, 100 ml Nudelwasser angießen und kurz aufwallen lassen. Zum Pecorino in der Schüssel nach und nach etwa 100 ml Nudelwasser geben, das ein bis zwei Minuten abgekühlt ist (lauwarm bis warm, nicht kochend), und mit einem Spatel oder Schneebesen zu einer dicken, glatten Creme verrühren; Käse und Wasser sind etwa zu gleichen Teilen.
   TippKäse in der SoßeKäse schmilzt in warmer Soße genüsslich dahin, in kochender ist er beleidigt: Er wird zu Gummi und lässt Fett ab.Warum und wieWeniger

   Warum

   Käse ist ein Netz aus dem Milcheiweiß Kasein, in dem Fett und Wasser festgehalten werden. Bei sanfter Hitze wird das Fett weich und das Netz lockert sich, sodass der Käse glatt fließt; wird er überhitzt, ziehen sich die Eiweiße jedoch zu gummiartigen Klumpen zusammen und pressen Fett heraus, das dann obenauf schwimmt. Am schlechtesten vertragen das harte, lange gereifte Käse mit wenig Wasser, junge geschmeidige Käse schmelzen bereitwilliger, und geriebener Käse schmilzt schnell und gleichmäßig, sodass er nicht überhitzt. Stärke aus dem Mehl der Soßengrundlage oder aus Stärke, in der man den Käse wendet, schiebt sich zwischen Eiweiße und Fetttröpfchen und verhindert, dass sie verklumpen; Säure aus Wein oder Zitrone bindet das Calcium, das das Kaseinnetz zusammenhält – deshalb gehört Wein ins Käsefondue.

   So geht's

   1. Reiben Sie den Käse fein und lassen Sie ihn Zimmertemperatur annehmen.
   2. Ziehen Sie die Soße vom Herd oder stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe, bevor der Käse hineinkommt; sie darf nicht mehr kochen.
   3. Geben Sie den Käse handvollweise hinein und lassen Sie jede Portion schmelzen, bevor die nächste folgt.
   4. Nehmen Sie als Grundlage eine mit Mehlschwitze gebundene Soße oder vermengen Sie den geriebenen Käse vorher mit einem Teelöffel Stärke.
   5. Geben Sie in eine Käsesoße ohne Mehl etwas Weißwein oder ein paar Tropfen Zitronensaft.
   6. Lassen Sie die Soße nach dem Schmelzen des Käses nicht mehr kochen, sondern halten Sie sie nur warm.

   Wenn es schiefgeht

   Eine leicht griesige oder fettige Soße vom Herd nehmen, ein paar Tropfen Zitronensaft oder einen Löffel kalte Sahne zugeben und kräftig mit dem Schneebesen oder Stabmixer aufschlagen. Zuverlässiger hilft ein Teelöffel Stärke, in etwas kaltem Wasser oder Wein angerührt: einrühren und die Soße unter ständigem Rühren kurz erwärmen, bis sie sich verbindet. Käse, der sich zu einer Gummikugel zusammengezogen hat, schmilzt nicht mehr glatt – herausfischen und beim nächsten Mal fein reiben und bei kleinerer Hitze schmelzen.

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4. Die Spaghetti mit einer Zange in die Pfanne mit dem Pfeffer heben und bei schwacher Hitze eine Minute schwenken, damit sie fertig garen und Stärke abgeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwa eine halbe Minute abkühlen lassen, die Pecorinocreme zugeben und rasch schwenken, bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht. Die Creme darf etwa 65 °C nicht überschreiten, sonst flockt das Käseeiweiß aus und das Fett trennt sich.
5. Sofort servieren, mit dem restlichen Pfeffer bestreut.