Sýr v omáčce

Proč

Sýr je síť mléčné bílkoviny kaseinu, v níž je zachycený tuk a voda. Při mírném ohřevu tuk změkne a síť povolí, takže sýr hladce teče; při přehřátí se ale bílkoviny stáhnou do gumových hrudek a vytlačí tuk, který pak plave po povrchu. Nejhůř to snášejí tvrdé vyzrálé sýry s málo vodou, mladé vláčné sýry se taví ochotněji a nastrouhaný sýr roztaje rychle a rovnoměrně, takže se nestihne přehřát. Škrob z mouky v základu omáčky nebo ten, kterým sýr obalíte, se vmísí mezi bílkoviny a tukové kapky a brání jejich shlukování; kyselina z vína nebo citronu zase váže vápník, který kaseinovou síť drží pohromadě – proto se do sýrového fondue dává víno.

Jak na to

• Sýr nastrouhejte najemno a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu.
• Než sýr přidáte, stáhněte omáčku z ohně nebo plamen na minimum; už nesmí vřít.
• Sýr přidávejte po hrstech a každou nechte rozpustit, než přidáte další.
• Jako základ použijte omáčku zahuštěnou jíškou, nebo strouhaný sýr předem promíchejte s lžičkou škrobu.
• Do sýrové omáčky bez mouky přidejte trochu bílého vína nebo pár kapek citronové šťávy.
• Po rozpuštění sýra omáčku už nevařte, jen ji držte v teple.

Když se to nepovede

Mírně zrnitou nebo mastnou omáčku stáhněte z ohně, přidejte pár kapek citronové šťávy nebo lžíci studené smetany a důkladně prošlehejte metlou či ponorným mixérem. Spolehlivěji pomůže lžička škrobu rozmíchaná v troše studené vody nebo vína: vmíchejte ji a omáčku za stálého míchání krátce prohřejte, dokud se nespojí. Sýr stažený do gumové koule se už hladce nerozpustí – vylovte ho a příště strouhejte najemno a tavte na menším ohni.