Omáčka amatriciana (sugo all’amatriciana)

Postup

1. Z guanciale odkrojte kůži a maso nakrájejte na proužky asi 1 cm široké a 0,5 cm silné. Rajčata z konzervy rozmačkejte rukou nebo vidličkou (čerstvá San Marzano spařte, oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte). Pecorino nastrouhejte.
2. V pánvi (nejlépe železné) rozehřejte olej a guanciale na něm na mírném ohni 6–8 minut opékejte, dokud tuk nezprůhlední a proužky nezačnou zlátnout.
   TipVyškvaření slaniny a sádlaSlanina potřebuje trpělivost: na mírném ohni z ní vyteče tuk a zkřupe, na prudkém se zvenku spálí a uvnitř zůstane gumová.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

   Jak na to

   1. Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
   2. Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
   3. Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
   4. Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
   5. Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
   6. Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

   Když se to nepovede

   Gumovou slaninu vraťte na pánev a na mírném ohni ji nechte dál pomalu vyškvařovat, dokud nezkřupe. Spálenou slaninu nezachráníte, je hořká; zčernalý nebo silně kouřící tuk stáhněte z ohně, nechte ho trochu zchladnout, opatrně ho slijte do suché nádoby a pokračujte na čisté pánvi. Když se škvarky připalují ke dnu dřív, než pustí tuk, stáhněte oheň a míchejte častěji. Sádlo, které ztmavlo a voní připáleně, je jedlé, ale hodí se jen tam, kde výraznější chuť nevadí.

   Celá karta

3. Podlijte vínem a nechte ho 2–3 minuty odpařit. Zlaté proužky vyjměte děrovanou lžící a udržujte v teple; tuk nechte v pánvi.
4. Do téže pánve dejte rajčata, sůl a kousek chilli a na středním ohni vařte asi 15 minut (10–20 minut podle šťavnatosti rajčat), dokud omáčka nezhoustne do krémova a tuk se na okrajích nezačne oddělovat.
5. Vraťte guanciale do omáčky, promíchejte a 5 minut prohřívejte; dochuťte solí.
6. K podávání omáčkou promíchejte těstoviny uvařené al dente, mimo plotnu přidejte většinu pecorina a prohoďte; zbytkem pecorina posypte. Porce omáčky patří k jedné porci těstovin (asi 80–100 g suchých).