Italské těstoviny s omáčkou podle výběru

Proč

Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu (viz karta Bramborová kaše); když se buňky dlouhým hnětením nebo mixováním roztrhají, uvolněný škrob s vodou z brambor vytvoří lepivou hmotu, do které se pak přisypává mouka, a knedlík vyjde tuhý a gumový. Moučné brambory varného typu C, případně B, mají víc škrobu a méně vody a dají vláčné těsto s menším množstvím mouky, kdežto vodnaté salátové brambory typu A těsto ředí; proto se brambory vaří ve slupce nebo pečou a před zpracováním se nechají odpařit a vychladnout. Hotové těsto stáním měkne a lepí, a čím víc mouky se do něj pak přidá, tím je knedlík tužší, proto se zpracuje rychle a hned vaří. Ve vodě drží tvar, když jen mírně vře a povrch rychle ztuhne, kdežto prudký var a dlouhé vaření povrch rozmělní a knedlík nebo nok se rozvaří. Zelená místa, očka a klíčky brambor obsahují hořké a jedovaté glykoalkaloidy (solanin), proto je německý BfR radí velkoryse odstranit.

Jak na to

1. Na těsto vyberte moučné brambory typu C, případně B; uvařte je ve slupce nebo upečte, oloupejte a nechte odpařit a vychladnout, klidně den předem v lednici.
2. Zelená místa a očka velkoryse vykrojte; zelené, svraštělé nebo silně naklíčené brambory a brambory s hořkou chutí nepoužívejte.
3. Brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, ne mixujte; přidejte vejce, sůl a mouku a těsto jen rychle spojte, až je hladké a drží tvar.
4. Mouku přidávejte postupně: nejdřív uvařte jeden zkušební knedlíček nebo nok a další mouku přidejte, jen když se rozpadá.
5. Vytvarované knedlíky a noky hned vařte po menších dávkách v osolené, mírně vroucí vodě; noky vytáhněte krátce poté, co vyplavou.
6. Uvařený knedlík hned vyjměte, propíchněte a krájejte nití nebo ostrým nožem; noky přendejte rovnou do omáčky nebo na rozpuštěné máslo, ať se neslepí.

Celá karta

Proč

V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

Jak na to

1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

Celá karta

Proč

V pšeničném těstě drží plyn i tvar lepková síť (viz karta Hnětení a lepek); rýžová, kukuřičná, pohanková nebo jáhlová mouka a škroby lepek netvoří, takže těsto bez náhrady nekyne, pečivo se drolí a knedlík se ve vodě rozpadá. Síť napodobí pojiva, psyllium (vláknina ze semen jitrocele), xanthan nebo vejce, která s vodou tvoří hustý gel; psyllium přitom váže mnohem víc vody než xanthan, proto bezlepkové těsto potřebuje víc tekutiny, bývá měkké až lepivé a mouky v něm potřebují čas, aby vodu nasály, jinak je pečivo zrnité. Bezlepkové pečivo je převážně škrob, který po upečení zase tuhne, takže do druhého dne ztvrdne a nejlépe chutná čerstvé nebo opečené. Při celiakii škodí už stopy lepku: podle nařízení EU 828/2014 smí potravina označená „bez lepku“ obsahovat nejvýš 20 mg lepku na kg a oves v ní musí být vypěstovaný a zpracovaný odděleně, a podobně malé množství do jídla zanese drobek z prkénka, společný toastovač nebo olej po smažení obalovaného jídla.

Jak na to

1. Pšeničnou mouku nenahrazujte jedinou bezlepkovou moukou v poměru 1 : 1; použijte směs mouky a škrobu s pojivem, nebo recept psaný přímo pro bezlepkové těsto.
2. Psyllium nejdřív rozmíchejte ve vodě a nechte zgelovatět; těsto vypracujte měkké až lepivé a tvarujte ho navlhčenýma rukama, tuhé těsto po upečení praská a drolí se.
3. Před pečením nebo vařením nechte těsto chvíli odpočinout, ať mouky nasají vodu; dlouhé hnětění nepomůže, lepek se v něm netvoří.
4. Bezlepkové těstoviny vařte ve velkém množství vody, ochutnávejte dřív, než uvádí obal, a hned je podávejte; pouštějí víc škrobu, převařené rychle měknou a stáním se slepí.
5. Pro celiaka připravte bezlepkové jídlo jako první, v čistém nádobí a vodě; mějte vlastní toastovač nebo sáčky do toastovače, čisté máslo a pomazánky a čistý olej na smažení.
6. Mouky, vločky, škroby a směsi kupujte značené „bez lepku“; pšenice, žito, ječmen i špalda lepek obsahují, běžný oves bývá kontaminovaný a malá část celiaků nesnese ani bezlepkový oves.

Celá karta

Proč

Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.

Jak na to

1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.

Celá karta

Proč

Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.

Jak na to

1. Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
2. Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
3. Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
4. Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
5. Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.

Celá karta

Proč

Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

Jak na to

1. Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
2. Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
3. Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
4. Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
5. Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
6. Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

Celá karta

Proč

Pálivost chilli způsobuje kapsaicin a příbuzné látky, které dráždí receptory pro bolest a horko; nejvíc ho je v bílých přepážkách uvnitř plodu, na kterých drží semena, zatímco semena sama ho netvoří, jen jsou jím potřísněná. Kapsaicin se ve vodě skoro nerozpouští, dobře ale v tuku a alkoholu, takže chilli orestované v oleji rozvede pálivost po celém jídle a voda pálení v ústech neuleví – lépe zabere studené mléko nebo jogurt. Na suché rozpálené pánvi nebo v hodně horkém tuku se kapsaicin uvolňuje do vzduchu a štípe v očích a v krku, a sušené chilli se navíc snadno připálí a zhořkne. Sušené chilli je bez vody, takže stejná hmotnost bývá pálivější než čerstvá a chuť má víc pečenou, méně svěží.

Jak na to

1. Při krájení pálivých paprik si vezměte rukavice a nesahejte si na oči; kontaktní čočky vyndejte předem.
2. Chcete-li mírnější pálivost, vyřízněte bílé přepážky i se semeny; samotné vyškrábnutí semen pálivost sníží jen málo.
3. Chilli i chilli vločky opékejte v tuku jen krátce na mírném ohni a větrejte; jakmile ztmavnou, zhořknou.
4. Přidávejte chilli po troškách a ochutnávejte, tuk v omáčce rozvede pálivost po celém hrnci.
5. Pálení z kůže setřete nejdřív trochou oleje a papírovou utěrkou, pak ruce důkladně umyjte mýdlem a vodou.

Celá karta

Proč

Velká část vonných látek koření, takzvaných silic, se rozpouští mnohem lépe v tuku než ve vodě; když se koření krátce osmaží v horkém oleji nebo ghí, vůně se uvolní do tuku a ten ji pak roznese po celém jídle. Celá semínka, jako římský kmín, hořčice nebo koriandr, snesou v horkém tuku několik desítek vteřin, kdežto mleté koření má mnohem větší povrch a připálí se mnohem dřív, často už do půl minuty; česnek a zázvor se přidávají až po semínkách a smaží se jen dozlatova. Tadka (také chaunk nebo baghaar) se dělá buď na začátku vaření, kdy na koření hned navazuje cibule nebo rajčata, nebo až na konci, kdy se horký kořeněný tuk vlije do hotového jídla, například do dalu. Dobře opražené koření voní oříškově a teple, nedopražené chutná syrově a prašně, spálené hořce.

Jak na to

1. Všechno koření si odměřte předem; tadka trvá jen chvíli a nepočká, až dohledáte sklenici.
2. Tuk rozehřejte zhruba na 160–170 °C; zkušební semínko má hned zasyčet.
3. Nejdřív vhoďte celá semínka a smažte je asi 30 vteřin, až zavoní a o odstín ztmavnou; hořčičná semínka, až začnou praskat.
4. Mleté koření přidávejte až nakonec nebo spolu s vlhkou surovinou, jako je cibule či rajčata, která tuk ochladí.
5. Česnek a zázvor smažte jen do zlatova; zhnědlý česnek hořkne.
6. Hotovou tadku vlijte i s tukem do jídla hned, v horké pánvi by dál tmavla.

Celá karta

Proč

Horká tekutina v nádobě stolního mixéru se při rozběhu nožů prudce rozvíří a uvolní hodně páry; když nemá kudy uniknout, roste v nádobě tlak, který dokáže nadzvednout víko a vystříknout polévku na ruce a obličej. Návody výrobců se ale liší: některé radí plnit nádobu nejvýš do poloviny, raději do třetiny, vyjmout středové víčko a otvor přikrýt utěrkou, jiné chtějí odvětrané víčko nechat nasazené a některé horké tekutiny nepovolují vůbec nebo jen do určité teploty; shodují se na nejnižší rychlosti na začátku. Uzavřené nádobky na smoothie, které nemají odvětrání, na horké suroviny nepatří vůbec. Tyčový mixér tohle riziko z velké části obchází, protože polévku není třeba přelévat a hrnec zůstává otevřený; i tak ho stáhněte z plotny. U brambor pozor i na texturu: dlouhým nebo prudkým mixováním se z buněk uvolní škrob a polévka zlepkovatí, podrobněji to vysvětluje karta Bramborová kaše.

Jak na to

1. Polévku nechte po dovaření pár minut odstát a nemixujte ji vroucí; když návod mixéru uvádí nejvyšší teplotu náplně, dodržte ji.
2. Nádobu stolního mixéru plňte nejvýš do poloviny, raději do třetiny; větší objem mixujte po dávkách.
3. Víčko nasaďte podle návodu: středové víčko vyjměte a otvor přikryjte utěrkou jen u mixéru, kde to výrobce radí, jinak nechte odvětrané víčko nasazené. Víko vždy přidržte.
4. Začněte na nejnižší rychlost a teprve postupně přidávejte.
5. Kde to jde, mixujte tyčovým mixérem v hrnci staženém z plotny; nůž ponořte před zapnutím a vytáhněte až po vypnutí.
6. Polévky s bramborami mixujte krátce, jen dohladka, nebo brambory rozmačkejte.

Celá karta

Proč

Sůl potlačuje hořkou chuť výrazně víc než sladkou, takže jídlo nejen osolí, ale i zakulatí a hořká zelenina po osolení chutná jemněji. Kdy solit, záleží na postupu: vodu na těstoviny hned (viz karta Těstoviny), maso buď s předstihem, nebo těsně před opékáním (viz karta Solení masa předem), a co se bude dlouho svařovat, až na konci, protože odpařená voda sůl v hrnci nechá (viz karta Redukce omáčky). Druhou pákou dochucování je kyselost z citronu, octa nebo vína: jídlu, které chutná mdle, i když soli má dost, často chybí právě ona, a vyrovná i výraznou sladkost nebo tučnost. Přesolené jídlo syrová brambora nezachrání: nasaje trochu slané tekutiny, ale ta, která v hrnci zbude, je pořád stejně slaná, takže pomůže jen ředění nesoleným základem.

Jak na to

1. Solte postupně a ochutnávejte; sůl přidaná na začátku dlouhého vaření se svařením zkoncentruje.
2. Polévky, omáčky a dušená jídla dosolte až na konci, když mají hustotu, jakou chcete.
3. Když jídlo chutná mdle, i když je dost slané, přidejte nejdřív kapku citronu nebo octa, ne další sůl.
4. Hořkou zeleninu ochutnejte až osolenou, než začnete její hořkost napravovat cukrem nebo smetanou.

Celá karta