Italienische Pasta mit Sauce nach Wahl

Warum

Eine gekochte Kartoffel ist ein Verband von Zellen voller gequollener Stärke (siehe Karte Kartoffelpüree); werden die Zellen durch langes Kneten oder Mixen zerrissen, bildet die freigesetzte Stärke mit dem Wasser der Kartoffeln eine klebrige Masse, in die dann Mehl nachgegeben wird, und der Knödel wird fest und gummiartig. Mehligkochende Kartoffeln vom Kochtyp C, oder B, haben mehr Stärke und weniger Wasser und ergeben mit weniger Mehl einen geschmeidigen Teig, während wasserreiche festkochende Kartoffeln vom Typ A den Teig verdünnen; deshalb werden die Kartoffeln in der Schale gekocht oder gebacken und vor der Verarbeitung ausgedampft und abgekühlt. Fertiger Teig wird beim Stehen weich und klebrig, und je mehr Mehl dann hineinkommt, desto fester der Knödel, deshalb wird er rasch verarbeitet und sofort gekocht. Im Wasser hält er seine Form, wenn es nur leise siedet und die Oberfläche schnell fest wird, während sprudelndes Kochen und lange Garzeit die Oberfläche auflösen und Knödel oder Nocken zerfallen. Grüne Stellen, Augen und Keime von Kartoffeln enthalten bittere, giftige Glykoalkaloide (Solanin), deshalb rät das BfR, sie großzügig zu entfernen.

So geht's

1. Für den Teig mehligkochende Kartoffeln vom Typ C, oder B, wählen; in der Schale kochen oder backen, schälen und ausdampfen und abkühlen lassen, gern am Vortag im Kühlschrank.
2. Grüne Stellen und Augen großzügig herausschneiden; grüne, schrumpelige oder stark gekeimte Kartoffeln und Kartoffeln mit bitterem Geschmack nicht verwenden.
3. Die Kartoffeln fein reiben oder durch die Presse drücken, nicht mixen; Ei, Salz und Mehl zugeben und den Teig nur rasch verbinden, bis er glatt ist und die Form hält.
4. Das Mehl nach und nach zugeben: zuerst einen kleinen Probeknödel oder eine Nocke kochen und nur mehr Mehl zugeben, wenn er zerfällt.
5. Geformte Knödel und Nocken sofort portionsweise in gesalzenem, leise siedendem Wasser garen; Gnocchi kurz nach dem Aufsteigen herausheben.
6. Den gegarten Knödel sofort herausnehmen, einstechen und mit einem Faden oder scharfen Messer schneiden; Gnocchi direkt in die Soße oder zerlassene Butter geben, damit sie nicht zusammenkleben.

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Warum

In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

So geht's

1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

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Warum

Im Weizenteig halten das Glutennetz Gas und Form (siehe Karte Kneten und Gluten); Reis-, Mais-, Buchweizen- oder Hirsemehl und Stärken bilden kein Gluten, sodass der Teig ohne Ersatz nicht aufgeht, das Gebäck krümelt und der Knödel im Wasser zerfällt. Bindemittel ahmen das Netz nach: Flohsamenschalen, Xanthan oder Ei bilden mit Wasser ein dickes Gel; Flohsamenschalen binden dabei viel mehr Wasser als Xanthan, deshalb braucht glutenfreier Teig mehr Flüssigkeit, ist weich bis klebrig, und die Mehle brauchen Zeit, das Wasser aufzunehmen, sonst wird das Gebäck sandig. Glutenfreies Gebäck besteht überwiegend aus Stärke, die nach dem Backen wieder fest wird, sodass es am nächsten Tag hart ist und frisch oder getoastet am besten schmeckt. Bei Zöliakie schaden schon Spuren von Gluten: Nach der EU-Verordnung 828/2014 darf ein als „glutenfrei“ gekennzeichnetes Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro kg enthalten, und Hafer darin muss getrennt angebaut und verarbeitet sein; eine ähnlich kleine Menge trägt ein Krümel vom Brett, ein gemeinsamer Toaster oder Öl, in dem Paniertes frittiert wurde, ins Essen.

So geht's

1. Weizenmehl nicht 1:1 durch ein einzelnes glutenfreies Mehl ersetzen; eine Mischung aus Mehl und Stärke mit Bindemittel oder ein eigens glutenfreies Rezept verwenden.
2. Flohsamenschalen zuerst in Wasser einrühren und quellen lassen; den Teig weich bis klebrig arbeiten und mit nassen Händen formen, fester Teig reißt und krümelt nach dem Backen.
3. Den Teig vor dem Backen oder Kochen eine Weile ruhen lassen, damit die Mehle das Wasser aufnehmen; langes Kneten hilft nicht, Gluten bildet sich darin nicht.
4. Glutenfreie Nudeln in viel Wasser kochen, früher probieren, als die Packung angibt, und sofort servieren; sie geben mehr Stärke ab, werden zerkocht schnell weich und kleben beim Stehen zusammen.
5. Für Menschen mit Zöliakie das glutenfreie Gericht zuerst zubereiten, in sauberem Geschirr und Wasser; eigenen Toaster oder Toastbeutel, saubere Butter und Aufstriche und sauberes Frittieröl verwenden.
6. Mehl, Flocken, Stärke, Mischungen „glutenfrei“ kaufen; Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel enthalten Gluten, normaler Hafer ist oft verunreinigt; manche Betroffene vertragen auch glutenfreien Hafer nicht.

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Warum

Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.

So geht's

1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.

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Warum

Tomatenmark ist eingedicktes Tomatenfruchtfleisch mit viel Zucker und Säure; kurz in Fett angeröstet, bräunt ein Teil des Zuckers, und der rohe, scharf saure Geschmack wird voll und rund, es muss aber gerührt werden, weil es auf trockenem Topfboden leicht anbrennt. Eine scharfe Soße mildern längeres Köcheln, Fett, Sahne oder etwas Zucker; Zucker neutralisiert die Säure aber nicht, er gleicht sie nur geschmacklich aus. Natron neutralisiert Säure tatsächlich, machte die Soße im Test aber geschmacklich flach, und größere Mengen schäumen und schmecken seifig, daher höchstens eine Prise. Säure festigt die Zellwände von Gemüse und Hülsenfrüchten, deshalb werden Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln in Tomatensoße langsamer weich. Saure Speisen gehören nicht in unbeschichtetes Aluminium: Das deutsche BfR rät, in unbeschichteten Aluminiumtöpfen keine sauren oder salzigen Speisen wie Tomatenpüree zuzubereiten oder länger aufzubewahren, weil Aluminium übergeht; Gusseisen verliert nach Herstellerangaben bei langem Garen saurer Speisen die schützende Einbrennschicht.

So geht's

1. Rühren Sie das Tomatenmark in heißes Fett und rösten Sie es unter ständigem Rühren ein paar Minuten, bis es dunkler wird und süßlich duftet; dann sofort ablöschen.
2. Lassen Sie eine saure Soße länger köcheln und runden Sie sie mit Fett oder Sahne ab; Zucker geben Sie nach und nach dazu und schmecken ab.
3. Nehmen Sie Natron nur ausnahmsweise, höchstens eine Prise pro Topf, und lassen Sie es ausschäumen, bevor Sie abschmecken.
4. Garen Sie Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln erst weich oder rechnen Sie mit längerem Garen in der Soße – siehe Karte Hülsenfrüchte kochen.
5. Kochen und lagern Sie Tomatensoßen in Edelstahl, Emaille oder Glas, nicht in unbeschichtetem Aluminium oder neuem, wenig eingebranntem Gusseisen.

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Warum

Das Fett im Speck und im Rückenspeck steckt in den Zellen des Fettgewebes, die von Bindegewebe zusammengehalten werden; Hitze verflüssigt das Fett, sodass es allmählich austritt, das Wasser verdampft und die mageren Teile schrumpfen und werden knusprig. Das braucht Zeit, deshalb kommt Speck in eine kalte Pfanne, gern mit etwas Wasser, und wird bei mittlerer Hitze erwärmt: Das Wasser hält die Temperatur anfangs niedrig, das Fett tritt aus, bevor die Oberfläche anbrennt, und der Speck wird gleichmäßig knusprig. In einer stark erhitzten Pfanne verbrennt die Oberfläche, das Fett wird schwarz und raucht, und die fetten Teile bleiben gummiartig. Schweinefett für Grieben wird bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren ausgelassen, bis die Grieben hellbraun sind und sich leicht zerdrücken lassen; zu lange gebratene Grieben ergeben dunkles Schmalz mit verbranntem Beigeschmack. Mit Nitrit gepökelter Speck bildet beim Braten mit starker Hitze außerdem Nitrosamine, deren Aufnahme über Lebensmittel die EFSA als gesundheitlich bedenklich einstuft; auch deshalb Speck knusprig braten, nicht schwarz.

So geht's

1. Schneiden Sie den Speck in gleich dicke Scheiben, Streifen oder Würfel, legen Sie ihn in einer Lage in eine kalte Pfanne und gießen Sie gern etwa 4 Esslöffel Wasser an.
2. Bei mittlerer Hitze erwärmen und ab und zu wenden; das Wasser verdampft und der Speck brät dann im eigenen Fett weiter.
3. Nehmen Sie den Speck heraus, sobald er goldbraun ist; auf Küchenpapier wird er noch knuspriger, und ist er schon in der Pfanne dunkel, ist er zu lange gebraten.
4. Schneiden Sie Schweinefett für Grieben in gleiche Würfel und lassen Sie es im schweren Topf bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren aus, bis die Grieben golden sind.
5. Gießen Sie das heiße Schmalz vorsichtig durch ein Sieb in trockene Gläser und stellen Sie es abgekühlt zugedeckt kalt; nie Wasser in heißes Fett gießen, es schäumt heftig auf und spritzt.
6. Verwenden Sie das ausgebratene Speckfett zum Andünsten von Zwiebeln oder Gemüse; den Rest erstarren lassen und in den Müll geben, nicht in den Abfluss.

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Warum

Die Schärfe von Chilis stammt von Capsaicin und verwandten Stoffen, die die Rezeptoren für Schmerz und Hitze reizen; am meisten davon steckt in den weißen Scheidewänden im Inneren der Schote, an denen die Samen hängen, während die Samen selbst keines bilden, sondern nur damit benetzt sind. Capsaicin löst sich kaum in Wasser, gut dagegen in Fett und Alkohol, deshalb verteilt in Öl angebratene Chili die Schärfe im ganzen Gericht, und Wasser lindert das Brennen im Mund nicht – kalte Milch oder Joghurt wirken besser. In einer trockenen, sehr heißen Pfanne oder in sehr heißem Fett gelangt Capsaicin in die Luft und brennt in Augen und Hals, und getrocknete Chili verbrennt zudem leicht und wird bitter. Getrockneter Chili fehlt das Wasser, darum ist dieselbe Menge nach Gewicht meist schärfer als frische, und sie schmeckt eher geröstet als frisch.

So geht's

1. Tragen Sie beim Schneiden scharfer Chilis Handschuhe und fassen Sie sich nicht an die Augen; nehmen Sie Kontaktlinsen vorher heraus.
2. Für mildere Schärfe schneiden Sie die weißen Scheidewände samt Samen heraus; nur die Samen auszukratzen, mildert kaum.
3. Braten Sie Chilis und Chiliflocken nur kurz bei milder Hitze in Fett und lüften Sie; sobald sie dunkel werden, werden sie bitter.
4. Geben Sie Chili nach und nach dazu und schmecken Sie ab, denn das Fett in der Sauce verteilt die Schärfe im ganzen Topf.
5. Wischen Sie Schärfe auf der Haut zuerst mit etwas Öl und Küchenpapier ab und waschen Sie die Hände dann gründlich mit Seife und Wasser.

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Warum

Ein großer Teil der Aromastoffe von Gewürzen, die sogenannten ätherischen Öle, löst sich viel besser in Fett als in Wasser; werden Gewürze kurz in heißem Öl oder Ghee gebraten, geht ihr Aroma ins Fett über, das es dann im ganzen Gericht verteilt. Ganze Samen wie Kreuzkümmel, Senfsaat oder Koriander vertragen im heißen Fett einige Dutzend Sekunden, gemahlene Gewürze haben eine viel größere Oberfläche und brennen viel früher an, oft schon innerhalb einer halben Minute; Knoblauch und Ingwer kommen erst nach den Samen dazu und werden nur goldgelb gebraten. Ein Tadka (auch Chaunk oder Baghaar) wird entweder zu Beginn des Kochens zubereitet, wobei gleich nach den Gewürzen Zwiebeln oder Tomaten folgen, oder ganz am Ende, wenn das heiße Gewürzfett in das fertige Gericht gegossen wird, etwa in ein Dal. Gut angeröstete Gewürze duften nussig und warm, zu kurz geröstete schmecken roh und staubig, verbrannte bitter.

So geht's

1. Messen Sie alle Gewürze vorher ab; ein Tadka dauert nur Augenblicke und wartet nicht, bis Sie das Glas gefunden haben.
2. Erhitzen Sie das Fett auf etwa 160–170 °C; ein Probesamen soll sofort zischen.
3. Geben Sie zuerst die ganzen Samen hinein und braten Sie sie etwa 30 Sekunden, bis sie duften und eine Nuance dunkler sind; Senfsaat, bis sie aufspringt.
4. Geben Sie gemahlene Gewürze zuletzt dazu oder zusammen mit etwas Feuchtem wie Zwiebeln oder Tomaten, das das Fett abkühlt.
5. Braten Sie Knoblauch und Ingwer nur goldgelb; gebräunter Knoblauch wird bitter.
6. Gießen Sie das fertige Tadka samt Fett sofort ins Gericht; in der heißen Pfanne würde es weiter dunkeln.

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Warum

Sobald die Messer anlaufen, wird heiße Flüssigkeit im Mixbehälter heftig verwirbelt und setzt viel Dampf frei; kann er nicht entweichen, steigt im Behälter der Druck, der den Deckel anheben und Suppe auf Hände und Gesicht spritzen kann. Die Anleitungen der Hersteller unterscheiden sich jedoch: Manche raten, den Behälter höchstens zur Hälfte, besser zu einem Drittel zu füllen, die Deckelkappe in der Mitte herauszunehmen und die Öffnung mit einem Tuch abzudecken, andere verlangen, die belüftete Kappe aufgesetzt zu lassen, und manche erlauben heiße Flüssigkeiten gar nicht oder nur bis zu einer bestimmten Temperatur; einig sind sie sich, auf der niedrigsten Stufe zu beginnen. Verschlossene Smoothie-Becher ohne Entlüftung sind für heiße Zutaten gar nicht geeignet. Ein Stabmixer umgeht dieses Risiko weitgehend, weil die Suppe nicht umgefüllt werden muss und der Topf offen bleibt; nehmen Sie ihn trotzdem vom Herd. Bei Kartoffeln auf die Textur achten: Langes oder schnelles Mixen setzt Stärke aus den Zellen frei und die Suppe wird kleisterig, wie die Karte Kartoffelpüree genauer erklärt.

So geht's

1. Lassen Sie die Suppe nach dem Kochen ein paar Minuten stehen und mixen Sie sie nicht kochend; nennt die Anleitung des Mixers eine Höchsttemperatur der Füllung, halten Sie sie ein.
2. Füllen Sie den Mixbehälter höchstens zur Hälfte, besser zu einem Drittel; größere Mengen mixen Sie portionsweise.
3. Deckel nach Anleitung aufsetzen: Kappe nur herausnehmen und die Öffnung mit einem Tuch abdecken, wenn die Anleitung es vorsieht, sonst die belüftete Kappe aufgesetzt lassen. Deckel immer festhalten.
4. Beginnen Sie auf der niedrigsten Stufe und steigern Sie erst allmählich.
5. Mixen Sie wo möglich mit dem Stabmixer im vom Herd genommenen Topf; tauchen Sie das Messer vor dem Einschalten ein und ziehen Sie es erst nach dem Ausschalten heraus.
6. Mixen Sie Suppen mit Kartoffeln nur kurz, bis sie glatt sind, oder zerstampfen Sie die Kartoffeln.

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Warum

Salz unterdrückt bitteren Geschmack deutlich stärker als süßen, deshalb salzt es ein Gericht nicht nur, sondern rundet es ab, und bitteres Gemüse schmeckt gesalzen milder. Wann gesalzen wird, hängt vom Verfahren ab: Nudelwasser sofort (siehe Karte Pasta kochen), Fleisch entweder rechtzeitig vorher oder unmittelbar vor dem Anbraten (siehe Karte Fleisch im Voraus salzen) und alles, was lange einkocht, erst am Ende, weil das verdampfende Wasser das Salz im Topf zurücklässt (siehe Karte Soße reduzieren). Der zweite Hebel beim Abschmecken ist Säure aus Zitrone, Essig oder Wein: Einem Gericht, das fade schmeckt, obwohl es genug Salz hat, fehlt oft genau sie, und sie gleicht auch kräftige Süße oder Fülle aus. Eine rohe Kartoffel rettet ein versalzenes Gericht nicht: Sie saugt etwas salzige Flüssigkeit auf, doch der Rest im Topf bleibt genauso salzig, deshalb hilft nur Verdünnen mit einer ungesalzenen Grundlage.

So geht's

1. Salzen Sie nach und nach und schmecken Sie ab; Salz vom Anfang eines langen Köchelns wird beim Einkochen konzentriert.
2. Schmecken Sie Suppen, Saucen und Geschmortes erst am Ende mit Salz ab, wenn sie die gewünschte Konsistenz haben.
3. Schmeckt ein Gericht fade, obwohl es salzig genug ist, geben Sie zuerst einen Spritzer Zitrone oder Essig dazu, kein Salz.
4. Probieren Sie bitteres Gemüse erst gesalzen, bevor Sie die Bitterkeit mit Zucker oder Sahne ausgleichen.

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