Glutenfreie Mehle und Teige

Warum

Im Weizenteig halten das Glutennetz Gas und Form (siehe Karte Kneten und Gluten); Reis-, Mais-, Buchweizen- oder Hirsemehl und Stärken bilden kein Gluten, sodass der Teig ohne Ersatz nicht aufgeht, das Gebäck krümelt und der Knödel im Wasser zerfällt. Bindemittel ahmen das Netz nach: Flohsamenschalen, Xanthan oder Ei bilden mit Wasser ein dickes Gel; Flohsamenschalen binden dabei viel mehr Wasser als Xanthan, deshalb braucht glutenfreier Teig mehr Flüssigkeit, ist weich bis klebrig, und die Mehle brauchen Zeit, das Wasser aufzunehmen, sonst wird das Gebäck sandig. Glutenfreies Gebäck besteht überwiegend aus Stärke, die nach dem Backen wieder fest wird, sodass es am nächsten Tag hart ist und frisch oder getoastet am besten schmeckt. Bei Zöliakie schaden schon Spuren von Gluten: Nach der EU-Verordnung 828/2014 darf ein als „glutenfrei“ gekennzeichnetes Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro kg enthalten, und Hafer darin muss getrennt angebaut und verarbeitet sein; eine ähnlich kleine Menge trägt ein Krümel vom Brett, ein gemeinsamer Toaster oder Öl, in dem Paniertes frittiert wurde, ins Essen.

So geht's

• Weizenmehl nicht 1:1 durch ein einzelnes glutenfreies Mehl ersetzen; eine Mischung aus Mehl und Stärke mit Bindemittel oder ein eigens glutenfreies Rezept verwenden.
• Flohsamenschalen zuerst in Wasser einrühren und quellen lassen; den Teig weich bis klebrig arbeiten und mit nassen Händen formen, fester Teig reißt und krümelt nach dem Backen.
• Den Teig vor dem Backen oder Kochen eine Weile ruhen lassen, damit die Mehle das Wasser aufnehmen; langes Kneten hilft nicht, Gluten bildet sich darin nicht.
• Glutenfreie Nudeln in viel Wasser kochen, früher probieren, als die Packung angibt, und sofort servieren; sie geben mehr Stärke ab, werden zerkocht schnell weich und kleben beim Stehen zusammen.
• Für Menschen mit Zöliakie das glutenfreie Gericht zuerst zubereiten, in sauberem Geschirr und Wasser; eigenen Toaster oder Toastbeutel, saubere Butter und Aufstriche und sauberes Frittieröl verwenden.
• Mehl, Flocken, Stärke, Mischungen „glutenfrei“ kaufen; Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel enthalten Gluten, normaler Hafer ist oft verunreinigt; manche Betroffene vertragen auch glutenfreien Hafer nicht.

Wenn es schiefgeht

Krümeligen Teig mit einem Löffel in Wasser angerührter Flohsamenschalen oder einem Ei binden, zu flüssigen mit etwas Mehlmischung andicken und erneut ruhen lassen. Zerfällt ein Knödel im Wasser, ihn beim nächsten Mal dämpfen. Hart gewordenes Gebäck toasten oder kurz im Ofen aufwärmen und künftig in Scheiben einfrieren. Ein Gericht, in das Weizenmehl oder Semmelbrösel geraten sind, ist für Menschen mit Zöliakie nicht mehr glutenfrei, und Entfernen der Krümel ändert daran nichts.