Bezlepkové mouky a těsta

Proč

V pšeničném těstě drží plyn i tvar lepková síť (viz karta Hnětení a lepek); rýžová, kukuřičná, pohanková nebo jáhlová mouka a škroby lepek netvoří, takže těsto bez náhrady nekyne, pečivo se drolí a knedlík se ve vodě rozpadá. Síť napodobí pojiva, psyllium (vláknina ze semen jitrocele), xanthan nebo vejce, která s vodou tvoří hustý gel; psyllium přitom váže mnohem víc vody než xanthan, proto bezlepkové těsto potřebuje víc tekutiny, bývá měkké až lepivé a mouky v něm potřebují čas, aby vodu nasály, jinak je pečivo zrnité. Bezlepkové pečivo je převážně škrob, který po upečení zase tuhne, takže do druhého dne ztvrdne a nejlépe chutná čerstvé nebo opečené. Při celiakii škodí už stopy lepku: podle nařízení EU 828/2014 smí potravina označená „bez lepku“ obsahovat nejvýš 20 mg lepku na kg a oves v ní musí být vypěstovaný a zpracovaný odděleně, a podobně malé množství do jídla zanese drobek z prkénka, společný toastovač nebo olej po smažení obalovaného jídla.

Jak na to

• Pšeničnou mouku nenahrazujte jedinou bezlepkovou moukou v poměru 1 : 1; použijte směs mouky a škrobu s pojivem, nebo recept psaný přímo pro bezlepkové těsto.
• Psyllium nejdřív rozmíchejte ve vodě a nechte zgelovatět; těsto vypracujte měkké až lepivé a tvarujte ho navlhčenýma rukama, tuhé těsto po upečení praská a drolí se.
• Před pečením nebo vařením nechte těsto chvíli odpočinout, ať mouky nasají vodu; dlouhé hnětění nepomůže, lepek se v něm netvoří.
• Bezlepkové těstoviny vařte ve velkém množství vody, ochutnávejte dřív, než uvádí obal, a hned je podávejte; pouštějí víc škrobu, převařené rychle měknou a stáním se slepí.
• Pro celiaka připravte bezlepkové jídlo jako první, v čistém nádobí a vodě; mějte vlastní toastovač nebo sáčky do toastovače, čisté máslo a pomazánky a čistý olej na smažení.
• Mouky, vločky, škroby a směsi kupujte značené „bez lepku“; pšenice, žito, ječmen i špalda lepek obsahují, běžný oves bývá kontaminovaný a malá část celiaků nesnese ani bezlepkový oves.

Když se to nepovede

Drolivé těsto spojíte lžící psyllia rozmíchaného ve vodě nebo vejcem, příliš řídké zahustíte trochou směsi mouky a necháte ho znovu odpočinout. Knedlík, který se ve vodě rozpadá, vařte příště v páře. Ztvrdlé pečivo osvěžte opečením nebo krátkým ohřátím v troubě a příště ho zamrazte nakrájené. Jídlo, do kterého se dostala pšeničná mouka nebo strouhanka, už pro celiaka bezlepkové není a odebráním drobků se to nespraví.