Chili und Schärfe

Warum

Die Schärfe von Chilis stammt von Capsaicin und verwandten Stoffen, die die Rezeptoren für Schmerz und Hitze reizen; am meisten davon steckt in den weißen Scheidewänden im Inneren der Schote, an denen die Samen hängen, während die Samen selbst keines bilden, sondern nur damit benetzt sind. Capsaicin löst sich kaum in Wasser, gut dagegen in Fett und Alkohol, deshalb verteilt in Öl angebratene Chili die Schärfe im ganzen Gericht, und Wasser lindert das Brennen im Mund nicht – kalte Milch oder Joghurt wirken besser. In einer trockenen, sehr heißen Pfanne oder in sehr heißem Fett gelangt Capsaicin in die Luft und brennt in Augen und Hals, und getrocknete Chili verbrennt zudem leicht und wird bitter. Getrockneter Chili fehlt das Wasser, darum ist dieselbe Menge nach Gewicht meist schärfer als frische, und sie schmeckt eher geröstet als frisch.

So geht's

• Tragen Sie beim Schneiden scharfer Chilis Handschuhe und fassen Sie sich nicht an die Augen; nehmen Sie Kontaktlinsen vorher heraus.
• Für mildere Schärfe schneiden Sie die weißen Scheidewände samt Samen heraus; nur die Samen auszukratzen, mildert kaum.
• Braten Sie Chilis und Chiliflocken nur kurz bei milder Hitze in Fett und lüften Sie; sobald sie dunkel werden, werden sie bitter.
• Geben Sie Chili nach und nach dazu und schmecken Sie ab, denn das Fett in der Sauce verteilt die Schärfe im ganzen Topf.
• Wischen Sie Schärfe auf der Haut zuerst mit etwas Öl und Küchenpapier ab und waschen Sie die Hände dann gründlich mit Seife und Wasser.

Wenn es schiefgeht

Ein zu scharfes Gericht mildern Sie durch Verdünnen: Geben Sie eine weitere Portion der ungewürzten Grundlage, Sahne, Joghurt oder Kokosmilch dazu und servieren Sie Reis oder Brot dazu. Gegen das Brennen im Mund helfen kalte Milch oder Joghurt, Wasser kaum. Gerät Chili ins Auge, nehmen Sie Kontaktlinsen heraus, reiben Sie nicht und spülen Sie das Auge mindestens 15 Minuten mit lauwarmem fließendem Wasser; bleiben danach Schmerzen, Rötung oder verschwommenes Sehen, gehen Sie zum Arzt.