Chilli a pálivost

Proč

Pálivost chilli způsobuje kapsaicin a příbuzné látky, které dráždí receptory pro bolest a horko; nejvíc ho je v bílých přepážkách uvnitř plodu, na kterých drží semena, zatímco semena sama ho netvoří, jen jsou jím potřísněná. Kapsaicin se ve vodě skoro nerozpouští, dobře ale v tuku a alkoholu, takže chilli orestované v oleji rozvede pálivost po celém jídle a voda pálení v ústech neuleví – lépe zabere studené mléko nebo jogurt. Na suché rozpálené pánvi nebo v hodně horkém tuku se kapsaicin uvolňuje do vzduchu a štípe v očích a v krku, a sušené chilli se navíc snadno připálí a zhořkne. Sušené chilli je bez vody, takže stejná hmotnost bývá pálivější než čerstvá a chuť má víc pečenou, méně svěží.

Jak na to

• Při krájení pálivých paprik si vezměte rukavice a nesahejte si na oči; kontaktní čočky vyndejte předem.
• Chcete-li mírnější pálivost, vyřízněte bílé přepážky i se semeny; samotné vyškrábnutí semen pálivost sníží jen málo.
• Chilli i chilli vločky opékejte v tuku jen krátce na mírném ohni a větrejte; jakmile ztmavnou, zhořknou.
• Přidávejte chilli po troškách a ochutnávejte, tuk v omáčce rozvede pálivost po celém hrnci.
• Pálení z kůže setřete nejdřív trochou oleje a papírovou utěrkou, pak ruce důkladně umyjte mýdlem a vodou.

Když se to nepovede

Přepálené jídlo zmírníte ředěním: přidejte další dávku nepálivého základu, smetanu, jogurt nebo kokosové mléko a podávejte s rýží nebo pečivem. Pálení v ústech uleví studené mléko nebo jogurt, voda skoro nepomůže. Když se chilli dostane do oka, vyndejte kontaktní čočku, oko nemněte a vyplachujte ho aspoň 15 minut vlažnou tekoucí vodou; neustoupí-li potom bolest, zarudnutí nebo rozmazané vidění, vyhledejte lékaře.