Soße reduzieren

Warum

Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.

So geht's

• Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
• Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
• Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
• Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
• Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.

Wenn es schiefgeht

Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.