Redukce omáčky

Proč

Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.

Jak na to

• Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
• Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
• Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
• Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
• Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.

Když se to nepovede

Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.