Salzen und Abschmecken

Warum

Salz unterdrückt bitteren Geschmack deutlich stärker als süßen, deshalb salzt es ein Gericht nicht nur, sondern rundet es ab, und bitteres Gemüse schmeckt gesalzen milder. Wann gesalzen wird, hängt vom Verfahren ab: Nudelwasser sofort (siehe Karte Pasta kochen), Fleisch entweder rechtzeitig vorher oder unmittelbar vor dem Anbraten (siehe Karte Fleisch im Voraus salzen) und alles, was lange einkocht, erst am Ende, weil das verdampfende Wasser das Salz im Topf zurücklässt (siehe Karte Soße reduzieren). Der zweite Hebel beim Abschmecken ist Säure aus Zitrone, Essig oder Wein: Einem Gericht, das fade schmeckt, obwohl es genug Salz hat, fehlt oft genau sie, und sie gleicht auch kräftige Süße oder Fülle aus. Eine rohe Kartoffel rettet ein versalzenes Gericht nicht: Sie saugt etwas salzige Flüssigkeit auf, doch der Rest im Topf bleibt genauso salzig, deshalb hilft nur Verdünnen mit einer ungesalzenen Grundlage.

So geht's

• Salzen Sie nach und nach und schmecken Sie ab; Salz vom Anfang eines langen Köchelns wird beim Einkochen konzentriert.
• Schmecken Sie Suppen, Saucen und Geschmortes erst am Ende mit Salz ab, wenn sie die gewünschte Konsistenz haben.
• Schmeckt ein Gericht fade, obwohl es salzig genug ist, geben Sie zuerst einen Spritzer Zitrone oder Essig dazu, kein Salz.
• Probieren Sie bitteres Gemüse erst gesalzen, bevor Sie die Bitterkeit mit Zucker oder Sahne ausgleichen.

Wenn es schiefgeht

Verdünnen Sie eine versalzene Suppe oder Sauce mit ungesalzener Brühe, Wasser, Sahne oder Milch und bringen Sie sie durch kurzes Köcheln wieder auf die richtige Konsistenz; ein versalzenes Gulasch oder geschmortes Gemüse strecken Sie mit einer weiteren Portion ungesalzener Zutaten. Eine im Topf mitgekochte Kartoffel senkt die Salzigkeit nicht, sie saugt nur etwas Flüssigkeit auf. Lässt sich nicht verdünnen, servieren Sie eine ungesalzene Beilage dazu, etwa Reis oder Brot.