Solení a dochucování

Proč

Sůl potlačuje hořkou chuť výrazně víc než sladkou, takže jídlo nejen osolí, ale i zakulatí a hořká zelenina po osolení chutná jemněji. Kdy solit, záleží na postupu: vodu na těstoviny hned (viz karta Těstoviny), maso buď s předstihem, nebo těsně před opékáním (viz karta Solení masa předem), a co se bude dlouho svařovat, až na konci, protože odpařená voda sůl v hrnci nechá (viz karta Redukce omáčky). Druhou pákou dochucování je kyselost z citronu, octa nebo vína: jídlu, které chutná mdle, i když soli má dost, často chybí právě ona, a vyrovná i výraznou sladkost nebo tučnost. Přesolené jídlo syrová brambora nezachrání: nasaje trochu slané tekutiny, ale ta, která v hrnci zbude, je pořád stejně slaná, takže pomůže jen ředění nesoleným základem.

Jak na to

• Solte postupně a ochutnávejte; sůl přidaná na začátku dlouhého vaření se svařením zkoncentruje.
• Polévky, omáčky a dušená jídla dosolte až na konci, když mají hustotu, jakou chcete.
• Když jídlo chutná mdle, i když je dost slané, přidejte nejdřív kapku citronu nebo octa, ne další sůl.
• Hořkou zeleninu ochutnejte až osolenou, než začnete její hořkost napravovat cukrem nebo smetanou.

Když se to nepovede

Přesolenou polévku nebo omáčku zřeďte nesoleným vývarem, vodou, smetanou nebo mlékem a hustotu dorovnejte krátkým povařením; přesolený guláš nebo dušenou zeleninu rozšiřte další dávkou nesolených surovin. Brambora povařená v hrnci slanost nesníží, jen nasaje trochu tekutiny. Když ředit nejde, podávejte jídlo s nesolenou přílohou, třeba s rýží nebo pečivem.