Amatriciana-Sauce (Sugo all’amatriciana)

Zubereitung

1. Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in etwa 1 cm breite und 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Dosentomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (frische San-Marzano-Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und hacken). Den Pecorino reiben.
2. Das Öl in einer Pfanne (am besten aus Eisen) erhitzen und den Guanciale bei schwacher Hitze 6–8 Minuten braten, bis das Fett glasig wird und die Streifen goldbraun zu werden beginnen.
   TippSpeck und Schmalz auslassenSpeck braucht Geduld: Bei sanfter Hitze tritt sein Fett aus und er wird knusprig, bei starker verbrennt er außen und bleibt innen zäh.Warum und wieWeniger

   Warum

   Das Fett im Speck und im Rückenspeck steckt in den Zellen des Fettgewebes, die von Bindegewebe zusammengehalten werden; Hitze verflüssigt das Fett, sodass es allmählich austritt, das Wasser verdampft und die mageren Teile schrumpfen und werden knusprig. Das braucht Zeit, deshalb kommt Speck in eine kalte Pfanne, gern mit etwas Wasser, und wird bei mittlerer Hitze erwärmt: Das Wasser hält die Temperatur anfangs niedrig, das Fett tritt aus, bevor die Oberfläche anbrennt, und der Speck wird gleichmäßig knusprig. In einer stark erhitzten Pfanne verbrennt die Oberfläche, das Fett wird schwarz und raucht, und die fetten Teile bleiben gummiartig. Schweinefett für Grieben wird bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren ausgelassen, bis die Grieben hellbraun sind und sich leicht zerdrücken lassen; zu lange gebratene Grieben ergeben dunkles Schmalz mit verbranntem Beigeschmack. Mit Nitrit gepökelter Speck bildet beim Braten mit starker Hitze außerdem Nitrosamine, deren Aufnahme über Lebensmittel die EFSA als gesundheitlich bedenklich einstuft; auch deshalb Speck knusprig braten, nicht schwarz.

   So geht's

   1. Schneiden Sie den Speck in gleich dicke Scheiben, Streifen oder Würfel, legen Sie ihn in einer Lage in eine kalte Pfanne und gießen Sie gern etwa 4 Esslöffel Wasser an.
   2. Bei mittlerer Hitze erwärmen und ab und zu wenden; das Wasser verdampft und der Speck brät dann im eigenen Fett weiter.
   3. Nehmen Sie den Speck heraus, sobald er goldbraun ist; auf Küchenpapier wird er noch knuspriger, und ist er schon in der Pfanne dunkel, ist er zu lange gebraten.
   4. Schneiden Sie Schweinefett für Grieben in gleiche Würfel und lassen Sie es im schweren Topf bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren aus, bis die Grieben golden sind.
   5. Gießen Sie das heiße Schmalz vorsichtig durch ein Sieb in trockene Gläser und stellen Sie es abgekühlt zugedeckt kalt; nie Wasser in heißes Fett gießen, es schäumt heftig auf und spritzt.
   6. Verwenden Sie das ausgebratene Speckfett zum Andünsten von Zwiebeln oder Gemüse; den Rest erstarren lassen und in den Müll geben, nicht in den Abfluss.

   Wenn es schiefgeht

   Zähen Speck geben Sie zurück in die Pfanne und lassen ihn bei sanfter Hitze langsam weiter aus, bis er knusprig ist. Verbrannter Speck ist bitter und nicht mehr zu retten; schwarz gewordenes oder stark rauchendes Fett vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, vorsichtig in ein trockenes Gefäß abgießen und in einer sauberen Pfanne weitermachen. Setzen die Grieben am Boden an, bevor sie Fett abgeben, die Hitze reduzieren und öfter rühren. Schmalz, das dunkel geworden ist und angebrannt riecht, ist essbar, passt aber nur dorthin, wo ein kräftigerer Geschmack nicht stört.

   Ganze Karte

3. Mit dem Wein ablöschen und ihn 2–3 Minuten verdampfen lassen. Die goldbraunen Streifen mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten; das Fett in der Pfanne lassen.
4. Tomaten, Salz und das Stück Chili in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten (je nach Saftigkeit der Tomaten 10–20 Minuten) köcheln, bis die Sauce cremig eingedickt ist und sich das Fett am Rand absetzt.
5. Den Guanciale zurück in die Sauce geben, umrühren und 5 Minuten durchziehen lassen; mit Salz abschmecken.
6. Zum Servieren die al dente gekochte Pasta mit der Sauce vermengen, abseits der Hitze den Großteil des Pecorinos zugeben und durchschwenken; den Rest darüberstreuen. Eine Portion Sauce reicht für eine Portion Pasta (etwa 80–100 g getrocknet).