Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in etwa 1 cm breite und 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Dosentomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (frische San-Marzano-Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und hacken). Den Pecorino reiben.

Zutaten

• 125 gPork, fresh, variety meats and by-products, jowl, raw
• 2 Teelöffel 5 mlOil, olive, salad or cooking
• 50 mlAlcoholic beverage, wine, table, white
• 400 gTomatoes, red, ripe, canned, packed in tomato juice, no salt added
• 1 gPeppers, hot chile, sun-dried
• 2,5 gSalt, table
• 100 gCheese, romano

Zubereitung

1. Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in etwa 1 cm breite und 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Dosentomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (frische San-Marzano-Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und hacken). Den Pecorino reiben.
2. Das Öl in einer Pfanne (am besten aus Eisen) erhitzen und den Guanciale bei schwacher Hitze 6–8 Minuten braten, bis das Fett glasig wird und die Streifen goldbraun zu werden beginnen.
3. Mit dem Wein ablöschen und ihn 2–3 Minuten verdampfen lassen. Die goldbraunen Streifen mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten; das Fett in der Pfanne lassen.
4. Tomaten, Salz und das Stück Chili in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten (je nach Saftigkeit der Tomaten 10–20 Minuten) köcheln, bis die Sauce cremig eingedickt ist und sich das Fett am Rand absetzt.
5. Den Guanciale zurück in die Sauce geben, umrühren und 5 Minuten durchziehen lassen; mit Salz abschmecken.
6. Zum Servieren die al dente gekochte Pasta mit der Sauce vermengen, abseits der Hitze den Großteil des Pecorinos zugeben und durchschwenken; den Rest darüberstreuen. Eine Portion Sauce reicht für eine Portion Pasta (etwa 80–100 g getrocknet).