Boloňské ragù (ragù alla bolognese)

Postup

1. Pancettu nasekejte nožem nadrobno. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nasekejte nožem co nejjemněji (ne v robotu, zelenina by pustila šťávu a rozbředla).
2. V hrnci se silným dnem (nejlépe litinovém nebo hliněném) rozehřejte olej s pancettou a na mírném ohni ji asi 5 minut nechte rozpustit. Přidejte zeleninu a za občasného míchání ji 8–10 minut pomalu změkčujte, nesmí zhnědnout.
3. Přidejte mleté maso, zvyšte plamen a za stálého míchání ho asi 10 minut opékejte, dokud se neodpaří pouštěná šťáva, maso nezačne prskat a lehce nezhnědne.
4. Zalijte vínem a za míchání ho nechte asi 5 minut úplně odpařit.
   TipRedukce omáčkyRedukce odpaří vodu, ale sůl si nechá: z akorát slané omáčky se po svaření snadno stane slaný nálev.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.

   Jak na to

   1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
   2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
   3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
   4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
   5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.

   Když se to nepovede

   Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.

   Celá karta

5. Vmíchejte protlak a passatu, promíchejte, přikryjte pokličkou a na velmi mírném ohni nechte 2 hodiny jen líně probublávat (podle zvyku i 3 hodiny). Kdykoli začne ragù vysychat, podlijte ho naběračkou vývaru. Asi po hodině vmíchejte mléko a nechte ho během dalšího dušení vsáknout a odpařit. Nakonec dochuťte solí a pepřem. Hotové ragù je husté, tmavě červenohnědé a tuk se drží na povrchu.
   TipRajčata, protlak a kyselostRajčata mají povahu: syrový protlak je ostrý a kyselý, ale pár minut v tuku z něj udělá kulatou chuť.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.

   Jak na to

   1. Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
   2. Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
   3. Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
   4. Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
   5. Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.

   Když se to nepovede

   Připálený protlak na dně už chuť nepustí: omáčku bez škrábání přelijte do čistého hrnce a začněte znovu s novou dávkou. Přehnaně kyselou omáčku zachrání delší vaření, kousek másla nebo lžíce smetany. Omáčku, která po sodě chutná mýdlově, zřeďte rajčaty z konzervy a příště sodu vynechte.

   Celá karta