Pancettu nasekejte nožem nadrobno. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nasekejte nožem co nejjemněji (ne v robotu, zelenina by pustila šťávu a rozbředla).

Suroviny

• 400 gHovězí mleté maso, 85 % libové, syrové
• 150 gSlanina
• 60 gCibule
• 60 gMrkev
• 60 gŘapíkatý celer
• 2 lžíce 15 mlOlivový olej
• 100 mlČervené stolní víno
• 20 gRajčatový protlak
• 200 gRajčatové pyré (passata) bez přidané soli
• 100 mlMléko plnotučné 3,25 %
• 300 mlHovězí vývar
• 3 gSůl
• 0,6 gČerný pepř mletý

Postup

1. Pancettu nasekejte nožem nadrobno. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nasekejte nožem co nejjemněji (ne v robotu, zelenina by pustila šťávu a rozbředla).
2. V hrnci se silným dnem (nejlépe litinovém nebo hliněném) rozehřejte olej s pancettou a na mírném ohni ji asi 5 minut nechte rozpustit. Přidejte zeleninu a za občasného míchání ji 8–10 minut pomalu změkčujte, nesmí zhnědnout.
3. Přidejte mleté maso, zvyšte plamen a za stálého míchání ho asi 10 minut opékejte, dokud se neodpaří pouštěná šťáva, maso nezačne prskat a lehce nezhnědne.
4. Zalijte vínem a za míchání ho nechte asi 5 minut úplně odpařit.
5. Vmíchejte protlak a passatu, promíchejte, přikryjte pokličkou a na velmi mírném ohni nechte 2 hodiny jen líně probublávat (podle zvyku i 3 hodiny). Kdykoli začne ragù vysychat, podlijte ho naběračkou vývaru. Asi po hodině vmíchejte mléko a nechte ho během dalšího dušení vsáknout a odpařit. Nakonec dochuťte solí a pepřem. Hotové ragù je husté, tmavě červenohnědé a tuk se drží na povrchu.