Gnocchi s omáčkou

Postup

Brambory ve slupce vařte v neosolené vodě (nebo v páře) 30–40 minut, dokud do nich nůž nevklouzne bez odporu. Slijte je a nechte minutu odpařit.
Brambory ještě horké oloupejte (držte je vidličkou nebo utěrkou) a protlačte lisem na vál poprášený moukou. Rozprostřete je a 2–3 minuty nechte odejít páru.
Brambory posypte většinou mouky a rukama je krátce zpracujte jen do hladkého, měkkého, lehce lepivého těsta; nehněťte dlouho, těsto by ztuhlo a gnocchi by ztvrdly. Zbytek mouky nechte na podsypání.
TipBramborové těsto: knedlíky, noky, gnocchiBramborové těsto chce suché vychladlé brambory, jen tolik mouky, aby drželo, a rychlé ruce: hnětením a stáním řídne a lepí.Proč a jak na toSbalit
Proč
Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu (viz karta Bramborová kaše); když se buňky dlouhým hnětením nebo mixováním roztrhají, uvolněný škrob s vodou z brambor vytvoří lepivou hmotu, do které se pak přisypává mouka, a knedlík vyjde tuhý a gumový. Moučné brambory varného typu C, případně B, mají víc škrobu a méně vody a dají vláčné těsto s menším množstvím mouky, kdežto vodnaté salátové brambory typu A těsto ředí; proto se brambory vaří ve slupce nebo pečou a před zpracováním se nechají odpařit a vychladnout. Hotové těsto stáním měkne a lepí, a čím víc mouky se do něj pak přidá, tím je knedlík tužší, proto se zpracuje rychle a hned vaří. Ve vodě drží tvar, když jen mírně vře a povrch rychle ztuhne, kdežto prudký var a dlouhé vaření povrch rozmělní a knedlík nebo nok se rozvaří. Zelená místa, očka a klíčky brambor obsahují hořké a jedovaté glykoalkaloidy (solanin), proto je německý BfR radí velkoryse odstranit.
Jak na to
1. Na těsto vyberte moučné brambory typu C, případně B; uvařte je ve slupce nebo upečte, oloupejte a nechte odpařit a vychladnout, klidně den předem v lednici.
2. Zelená místa a očka velkoryse vykrojte; zelené, svraštělé nebo silně naklíčené brambory a brambory s hořkou chutí nepoužívejte.
3. Brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, ne mixujte; přidejte vejce, sůl a mouku a těsto jen rychle spojte, až je hladké a drží tvar.
4. Mouku přidávejte postupně: nejdřív uvařte jeden zkušební knedlíček nebo nok a další mouku přidejte, jen když se rozpadá.
5. Vytvarované knedlíky a noky hned vařte po menších dávkách v osolené, mírně vroucí vodě; noky vytáhněte krátce poté, co vyplavou.
6. Uvařený knedlík hned vyjměte, propíchněte a krájejte nití nebo ostrým nožem; noky přendejte rovnou do omáčky nebo na rozpuštěné máslo, ať se neslepí.
Když se to nepovede
Lepivé těsto zpevněte jen malou dávkou mouky nebo krupice a hned ho zpracujte, další hnětení ho zhorší. Rozpadá-li se zkušební knedlíček, přidejte trochu mouky nebo vejce; když se ve vodě rozpadá celý knedlík, zbylé těsto uvařte jako malé noky nebo z něj usmažte placky. Tuhé a gumové knedlíky už nezměknou: nakrájené je opečte na másle, třeba s vejci nebo se zelím, a příště dejte méně mouky a těsto tolik nehněťte.
Celá karta
Těsto rozdělte, z každého dílu vyválejte váleček silný asi 2 cm a nakrájejte ho na kousky 2–3 cm. Každý kousek palcem přetočte přes zadní stranu vidličky nebo hrubou stranu struhadla, aby měl rýhy a důlek.
Přiveďte k varu 4 l vody se 40 g soli a gnocchi vařte po dávkách. Jakmile vyplavou na hladinu (asi za 1–2 minuty), vyndejte je děrovanou lžící a hned je smíchejte s omáčkou.

Postup

Cibuli nakrájejte najemno, česnek na plátky a bazalku natrhejte.
V širším rendlíku zahřejte 1½ lžíce oleje, cibuli na něm pět minut změkčete a poslední minutu přidejte česnek.
Přidejte rajčata a sůl, odkryté vařte 20 minut do zhoustnutí. Vmíchejte bazalku a podávejte jako omáčku k samostatně připravené příloze.
TipRedukce omáčkyRedukce odpaří vodu, ale sůl si nechá: z akorát slané omáčky se po svaření snadno stane slaný nálev.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.
Jak na to
1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.
Když se to nepovede
Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.
Celá karta

Alternativa: Boloňské ragù (ragù alla bolognese)

Postup

Pancettu nasekejte nožem nadrobno. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nasekejte nožem co nejjemněji (ne v robotu, zelenina by pustila šťávu a rozbředla).
V hrnci se silným dnem (nejlépe litinovém nebo hliněném) rozehřejte olej s pancettou a na mírném ohni ji asi 5 minut nechte rozpustit. Přidejte zeleninu a za občasného míchání ji 8–10 minut pomalu změkčujte, nesmí zhnědnout.
Přidejte mleté maso, zvyšte plamen a za stálého míchání ho asi 10 minut opékejte, dokud se neodpaří pouštěná šťáva, maso nezačne prskat a lehce nezhnědne.
Zalijte vínem a za míchání ho nechte asi 5 minut úplně odpařit.
TipRedukce omáčkyRedukce odpaří vodu, ale sůl si nechá: z akorát slané omáčky se po svaření snadno stane slaný nálev.Proč a jak na toSbalit
Proč
Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.
Jak na to
1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.
Když se to nepovede
Přesolenou omáčku zachráníte jen zředěním: přidejte nesolený vývar, vodu nebo smetanu a hustotu znovu dorovnejte krátkým povařením. Příliš hustou nebo lepkavou omáčku rozřeďte trochou horké vody. Připálenou omáčku hned přelijte do čisté nádoby a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde.
Celá karta
Vmíchejte protlak a passatu, promíchejte, přikryjte pokličkou a na velmi mírném ohni nechte 2 hodiny jen líně probublávat (podle zvyku i 3 hodiny). Kdykoli začne ragù vysychat, podlijte ho naběračkou vývaru. Asi po hodině vmíchejte mléko a nechte ho během dalšího dušení vsáknout a odpařit. Nakonec dochuťte solí a pepřem. Hotové ragù je husté, tmavě červenohnědé a tuk se drží na povrchu.
TipRajčata, protlak a kyselostRajčata mají povahu: syrový protlak je ostrý a kyselý, ale pár minut v tuku z něj udělá kulatou chuť.Proč a jak na toSbalit
Proč
Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.
Jak na to
1. Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
2. Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
3. Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
4. Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
5. Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.
Když se to nepovede
Připálený protlak na dně už chuť nepustí: omáčku bez škrábání přelijte do čistého hrnce a začněte znovu s novou dávkou. Přehnaně kyselou omáčku zachrání delší vaření, kousek másla nebo lžíce smetany. Omáčku, která po sodě chutná mýdlově, zřeďte rajčaty z konzervy a příště sodu vynechte.
Celá karta

Alternativa: Janovské pesto (pesto alla genovese)

Postup

Lístky bazalky rychle opláchněte ve studené vodě a bez mačkání je důkladně osušte na utěrce. Sýry nastrouhejte.
V mramorovém hmoždíři rozetřete dřevěnou paličkou česnek s několika zrnky hrubé soli na kašičku, přidejte piniové oříšky a rozetřete je.
Přidávejte bazalku po hrstech se zbylými zrnky soli a roztírejte ji krouživým pohybem paličky o stěny hmoždíře, ne tlučením, dokud z lístků nevytéká jasně zelená šťáva. Pracujte rychle a při pokojové teplotě, aby bazalka nezoxidovala.
Vmíchejte Parmigiano a pecorino a nakonec po kapkách zašlehávejte olej paličkou, dokud nevznikne hladká omáčka. Bez hmoždíře lze pesto připravit v mixéru s vychlazenou nádobou krátkými pulzy na nízké rychlosti, aby se nezahřálo.
Pesto nezahřívejte; k podávání ho rozřeďte jen 1–2 lžícemi vody z vaření těstovin a promíchejte s těstovinami mimo plotnu. Tradičně se vaří trofie nebo trenette spolu s kostičkami brambor a zelenými fazolkami ve stejné vodě. Porce pesta patří k jedné porci těstovin (asi 80–100 g suchých).

Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu. Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.

Omezení výpočtu

Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.
Výživa menu je součtem jeho složek, každé přepočtené na jednu porci menu.

Gnocchi s omáčkou

Bramborové gnocchi (gnocchi di patate)

Suroviny

Postup

Rajčatová omáčka s bazalkou tradiční

Suroviny

Postup

Boloňské ragù (ragù alla bolognese)

Suroviny

Postup

Janovské pesto (pesto alla genovese)

Suroviny

Postup

Alergeny

Výživa na porci menu

Na porci

Na 100 g