Gnocchi mit Sauce

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale in ungesalzenem Wasser kochen (oder dämpfen), 30–40 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen und eine Minute ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln noch heiß schälen (mit einer Gabel oder einem Tuch festhalten) und durch die Presse auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Ausbreiten und 2–3 Minuten ausdampfen lassen.
Den Großteil des Mehls über die Kartoffeln streuen und kurz mit den Händen nur zu einem glatten, weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten; nicht lange kneten, sonst wird der Teig zäh und die Gnocchi hart. Das restliche Mehl zum Bestäuben aufheben.
TippKartoffelteig: Knödel, Nocken, GnocchiKartoffelteig braucht trockene, kalte Kartoffeln, wenig Mehl und flinke Hände: Kneten und Stehen machen ihn weich und klebrig.Warum und wieWeniger
Warum
Eine gekochte Kartoffel ist ein Verband von Zellen voller gequollener Stärke (siehe Karte Kartoffelpüree); werden die Zellen durch langes Kneten oder Mixen zerrissen, bildet die freigesetzte Stärke mit dem Wasser der Kartoffeln eine klebrige Masse, in die dann Mehl nachgegeben wird, und der Knödel wird fest und gummiartig. Mehligkochende Kartoffeln vom Kochtyp C, oder B, haben mehr Stärke und weniger Wasser und ergeben mit weniger Mehl einen geschmeidigen Teig, während wasserreiche festkochende Kartoffeln vom Typ A den Teig verdünnen; deshalb werden die Kartoffeln in der Schale gekocht oder gebacken und vor der Verarbeitung ausgedampft und abgekühlt. Fertiger Teig wird beim Stehen weich und klebrig, und je mehr Mehl dann hineinkommt, desto fester der Knödel, deshalb wird er rasch verarbeitet und sofort gekocht. Im Wasser hält er seine Form, wenn es nur leise siedet und die Oberfläche schnell fest wird, während sprudelndes Kochen und lange Garzeit die Oberfläche auflösen und Knödel oder Nocken zerfallen. Grüne Stellen, Augen und Keime von Kartoffeln enthalten bittere, giftige Glykoalkaloide (Solanin), deshalb rät das BfR, sie großzügig zu entfernen.
So geht's
1. Für den Teig mehligkochende Kartoffeln vom Typ C, oder B, wählen; in der Schale kochen oder backen, schälen und ausdampfen und abkühlen lassen, gern am Vortag im Kühlschrank.
2. Grüne Stellen und Augen großzügig herausschneiden; grüne, schrumpelige oder stark gekeimte Kartoffeln und Kartoffeln mit bitterem Geschmack nicht verwenden.
3. Die Kartoffeln fein reiben oder durch die Presse drücken, nicht mixen; Ei, Salz und Mehl zugeben und den Teig nur rasch verbinden, bis er glatt ist und die Form hält.
4. Das Mehl nach und nach zugeben: zuerst einen kleinen Probeknödel oder eine Nocke kochen und nur mehr Mehl zugeben, wenn er zerfällt.
5. Geformte Knödel und Nocken sofort portionsweise in gesalzenem, leise siedendem Wasser garen; Gnocchi kurz nach dem Aufsteigen herausheben.
6. Den gegarten Knödel sofort herausnehmen, einstechen und mit einem Faden oder scharfen Messer schneiden; Gnocchi direkt in die Soße oder zerlassene Butter geben, damit sie nicht zusammenkleben.
Wenn es schiefgeht
Klebrigen Teig nur mit wenig Mehl oder Grieß festigen und sofort formen, weiteres Kneten macht ihn schlechter. Zerfällt der Probeknödel, etwas Mehl oder Ei zugeben; zerfällt ein ganzer Knödel im Wasser, den restlichen Teig als kleine Nocken kochen oder zu Puffern braten. Feste, gummiartige Knödel werden nicht mehr weich: in Scheiben in Butter anbraten, etwa mit Ei oder Kraut, und beim nächsten Mal weniger Mehl nehmen und weniger kneten.
Ganze Karte
Den Teig teilen, jedes Stück zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Daumen über den Rücken einer Gabel oder die grobe Seite einer Reibe rollen, sodass es Rillen und eine Mulde bekommt.
4 l Wasser mit 40 g Salz aufkochen und die Gnocchi portionsweise kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen (nach etwa 1–2 Minuten), mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort mit der Sauce vermengen.

Zubereitung

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden und Basilikum zerzupfen.
1½ EL Öl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebel darin fünf Minuten weich dünsten und Knoblauch in der letzten Minute zugeben.
Tomaten und Salz zugeben und 20 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Basilikum unterrühren und als Sauce zu einer separat zubereiteten Beilage servieren.
TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger
Warum
Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.
So geht's
1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.
Wenn es schiefgeht
Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.
Ganze Karte

Alternative: Bologneser Ragù (Ragù alla bolognese)

Zutaten

Mengen anzeigen

400 gBeef, ground, 85% lean meat / 15% fat, raw (Includes foods for USDA's Food Distribution Program)
150 gPork, cured, bacon, unprepared
60 gOnions, raw
60 gCarrots, raw
60 gCelery, raw
2 Esslöffel 15 mlOil, olive, salad or cooking
100 mlAlcoholic beverage, wine, table, red
20 gTomato products, canned, paste, without salt added (Includes foods for USDA's Food Distribution Program)
200 gTomato products, canned, puree, without salt added
100 mlMilk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D
300 mlSoup, stock, beef, home-prepared
3 gSalt, table
0,6 gSpices, pepper, black

Zubereitung

Die Pancetta mit dem Messer fein hacken. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie mit dem Messer so fein wie möglich hacken (nicht in der Küchenmaschine, das Gemüse würde Saft ziehen und matschig werden).
In einem Topf mit schwerem Boden (am besten Gusseisen oder Ton) das Öl mit der Pancetta erhitzen und diese bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten auslassen. Das Gemüse zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten langsam weich dünsten; es darf nicht braun werden.
Das Hackfleisch zugeben, die Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten braten, bis der austretende Saft verdampft ist und das Fleisch brutzelt und leicht bräunt.
Mit dem Wein ablöschen und ihn unter Rühren etwa 5 Minuten vollständig verdampfen lassen.
TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger
Warum
Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.
So geht's
1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.
Wenn es schiefgeht
Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.
Ganze Karte
Tomatenmark und Passata einrühren, zudecken und das Ragù bei sehr schwacher Hitze 2 Stunden nur leise blubbern lassen (nach Belieben bis zu 3 Stunden). Sobald es trocken wird, eine Kelle Brühe angießen. Nach etwa einer Stunde die Milch einrühren und sie während des weiteren Schmorens aufnehmen und verdampfen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Ragù ist dick, dunkel rotbraun, und Fett steht an der Oberfläche.
TippTomaten, Tomatenmark und SäureTomaten haben Charakter: Rohes Tomatenmark ist scharf und sauer, ein paar Minuten in Fett machen es rund.Warum und wieWeniger
Warum
Tomatenmark ist eingedicktes Tomatenfruchtfleisch mit viel Zucker und Säure; kurz in Fett angeröstet, bräunt ein Teil des Zuckers, und der rohe, scharf saure Geschmack wird voll und rund, es muss aber gerührt werden, weil es auf trockenem Topfboden leicht anbrennt. Eine scharfe Soße mildern längeres Köcheln, Fett, Sahne oder etwas Zucker; Zucker neutralisiert die Säure aber nicht, er gleicht sie nur geschmacklich aus. Natron neutralisiert Säure tatsächlich, machte die Soße im Test aber geschmacklich flach, und größere Mengen schäumen und schmecken seifig, daher höchstens eine Prise. Säure festigt die Zellwände von Gemüse und Hülsenfrüchten, deshalb werden Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln in Tomatensoße langsamer weich. Saure Speisen gehören nicht in unbeschichtetes Aluminium: Das deutsche BfR rät, in unbeschichteten Aluminiumtöpfen keine sauren oder salzigen Speisen wie Tomatenpüree zuzubereiten oder länger aufzubewahren, weil Aluminium übergeht; Gusseisen verliert nach Herstellerangaben bei langem Garen saurer Speisen die schützende Einbrennschicht.
So geht's
1. Rühren Sie das Tomatenmark in heißes Fett und rösten Sie es unter ständigem Rühren ein paar Minuten, bis es dunkler wird und süßlich duftet; dann sofort ablöschen.
2. Lassen Sie eine saure Soße länger köcheln und runden Sie sie mit Fett oder Sahne ab; Zucker geben Sie nach und nach dazu und schmecken ab.
3. Nehmen Sie Natron nur ausnahmsweise, höchstens eine Prise pro Topf, und lassen Sie es ausschäumen, bevor Sie abschmecken.
4. Garen Sie Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln erst weich oder rechnen Sie mit längerem Garen in der Soße – siehe Karte Hülsenfrüchte kochen.
5. Kochen und lagern Sie Tomatensoßen in Edelstahl, Emaille oder Glas, nicht in unbeschichtetem Aluminium oder neuem, wenig eingebranntem Gusseisen.
Wenn es schiefgeht
Angebranntes Tomatenmark am Boden gibt den Geschmack nicht mehr ab: Gießen Sie die Soße ohne Kratzen in einen sauberen Topf und beginnen Sie mit einer neuen Portion. Eine zu saure Soße retten längeres Köcheln, ein Stück Butter oder ein Löffel Sahne. Schmeckt die Soße nach Natron seifig, verdünnen Sie sie mit Dosentomaten und lassen das Natron nächstes Mal weg.
Ganze Karte

Alternative: Genueser Pesto (Pesto alla genovese)

Zubereitung

Die Basilikumblätter kurz in kaltem Wasser abspülen und ohne Quetschen auf einem Tuch gründlich trocknen. Die Käse reiben.
Im Marmormörser den Knoblauch mit einigen Körnern grobem Salz mit einem Holzstößel zu einer Paste zerreiben, dann die Pinienkerne zugeben und ebenfalls zerreiben.
Das Basilikum handvollweise mit den übrigen Salzkörnern zugeben und mit kreisenden Bewegungen des Stößels an der Mörserwand zerreiben, nicht stampfen, bis aus den Blättern leuchtend grüner Saft austritt. Rasch und bei Raumtemperatur arbeiten, damit das Basilikum nicht oxidiert.
Parmigiano und Pecorino einarbeiten und zum Schluss das Öl tropfenweise mit dem Stößel unterrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Ohne Mörser gelingt Pesto im Mixer mit vorgekühltem Behälter in kurzen Intervallen auf niedriger Stufe, damit es sich nicht erwärmt.
Das Pesto nicht erhitzen; zum Servieren nur mit 1–2 Esslöffeln Nudelkochwasser verdünnen und abseits der Hitze mit der Pasta vermengen. Traditionell werden Trofie oder Trenette zusammen mit Kartoffelwürfeln und grünen Bohnen im selben Wasser gekocht. Eine Portion Pesto reicht für eine Portion Pasta (etwa 80–100 g getrocknet).

Ein Strich bedeutet unbekannt, nicht null. Salz ist aus Natrium berechnet (g Salz = mg Natrium × 2,5 / 1000) und umfasst Natrium aus allen Zutaten.

Einschränkungen der Berechnung

Die Nährwerte sind eine berechnete Schätzung und keine Labormessung.
Einige Zutatenmengen beruhen auf dokumentierten Schätzungen oder angenommenen Haushaltsmaßen.
Die Portionszahl ist eine redaktionelle Schätzung (Mitte der Spanne in der Quelle oder nach Gerichtsart und Energie).
Ballaststoffe, gesättigte Fette und Natrium gegarter Zutaten werden aus den verzehrten Zutatenmengen geschätzt; bei abgegossenen Zutaten wird Natrium nur berücksichtigt, wenn die verbleibende Menge eine ausdrückliche redaktionelle Schätzung ist.
Einige Zubereitungseffekte konnten in dieser Berechnung nicht aufgelöst werden.
Die Nährwerte des Menüs sind die Summe seiner Bestandteile, jeweils umgerechnet auf eine Menüportion.

Gnocchi mit Sauce

Kartoffelgnocchi (Gnocchi di patate)

Zutaten

Zubereitung

Tomatensauce mit Basilikum traditionell

Zutaten

Zubereitung

Bologneser Ragù (Ragù alla bolognese)

Zutaten

Zubereitung

Genueser Pesto (Pesto alla genovese)

Zutaten

Zubereitung

Allergene

Nährwerte pro Menüportion

Pro Portion

Pro 100 g