Z guanciale odkrojte kůži a maso nakrájejte na proužky asi 1 cm široké a 0,5 cm silné. Rajčata z konzervy rozmačkejte rukou nebo vidličkou (čerstvá San Marzano spařte, oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte). Pecorino nastrouhejte.

Suroviny

• 125 gGuanciale (sušené vepřové líčko)
• 2 lžička 5 mlOlivový olej
• 50 mlBílé víno
• 400 gRajčata červená konzervovaná v rajčatové šťávě bez přidané soli
• 1 gChilli papričky sušené
• 2,5 gSůl
• 100 gPecorino romano

Postup

1. Z guanciale odkrojte kůži a maso nakrájejte na proužky asi 1 cm široké a 0,5 cm silné. Rajčata z konzervy rozmačkejte rukou nebo vidličkou (čerstvá San Marzano spařte, oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte). Pecorino nastrouhejte.
2. V pánvi (nejlépe železné) rozehřejte olej a guanciale na něm na mírném ohni 6–8 minut opékejte, dokud tuk nezprůhlední a proužky nezačnou zlátnout.
3. Podlijte vínem a nechte ho 2–3 minuty odpařit. Zlaté proužky vyjměte děrovanou lžící a udržujte v teple; tuk nechte v pánvi.
4. Do téže pánve dejte rajčata, sůl a kousek chilli a na středním ohni vařte asi 15 minut (10–20 minut podle šťavnatosti rajčat), dokud omáčka nezhoustne do krémova a tuk se na okrajích nezačne oddělovat.
5. Vraťte guanciale do omáčky, promíchejte a 5 minut prohřívejte; dochuťte solí.
6. K podávání omáčkou promíchejte těstoviny uvařené al dente, mimo plotnu přidejte většinu pecorina a prohoďte; zbytkem pecorina posypte. Porce omáčky patří k jedné porci těstovin (asi 80–100 g suchých).