Spaghetti all’amatriciana

Proč

V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

Jak na to

1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

Celá karta

Proč

Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

Jak na to

1. Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
2. Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
3. Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
4. Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
5. Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
6. Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

Celá karta