Omáčky · Italská kuchyně
Gricia
Pastýřská omáčka z guanciale, pecorina a pepře – „amatriciana bez rajčat“ a předek římské rodiny.
V kostce
- Původ
- Grisciano u Accumoli (Lazio), pastýřská kuchyně Monti della Laga.
- Výroba
- Vypečené guanciale s bílým vínem, těstoviny promísené s tukem, pecorino a pepř.
- Poměr
- Guanciale 10–30 %, olivový olej nejvýše 5 % hotové omáčky.
- Hodí se k
- Krátké i dlouhé těstoviny z tvrdé pšenice, v Římě často rigatoni.
- Použití
- S rajčaty vzniká amatriciana, s vejci carbonara.
Gricia (také griscia) je omáčka z vypečeného guanciale, pecorina a černého pepře, případně peperoncina, bez rajčat. Tradice ji spojuje s osadou Grisciano u Accumoli na staré solné cestě Via Salaria a s pastýři, kteří si při přesunech stád brali jen trvanlivé suroviny: guanciale, pecorino, suché těstoviny a pepř.
Guanciale zbavené kůže se nakrájí na nudličky, pomalu se opeče na troše oleje, podlije bílým vínem a po zezlátnutí se vyjme. Uvařené těstoviny se pak v pánvi promísí s tukem a guanciale a podávají se s pecorinem a pepřem.
Lazijská regionální agentura ji považuje za předchůdkyni amatriciany, která k ní přidala rajčata. Carbonara má stejný základ a přidává vejce, cacio e pepe naopak vynechává maso.