Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Guanciale
Solené, kořeněné a zrající vepřové líčko s lalokem – tučný základ carbonary, gricie a amatriciany.
V kostce
- Původ
- Lazio a sousední Abruzzo (Amatrice, Campotosto); tradiční produkt PAT.
- Část
- Vepřové líčko s lalokem, trojúhelníkový kus s kůží.
- Zrání
- Solení a koření, sušení a zrání asi 1–4 měsíce; obvykle neuzené.
- Použití
- Vyškvařené do gricie, amatriciany a carbonary.
- Náhrady
- Nouzově neuzená pancetta z bůčku; u římských klasik záměna mění charakter jídla.
Guanciale je italská masná specialita z vepřového líčka s lalokem (guancia). V Laziu je zapsané mezi tradiční produkty (PAT); dělalo se hlavně v provinciích Frosinone, Viterbo a Rieti a guanciale amatriciano pochází z okolí Amatrice a Campotosta.
Ořezané líčko se do 24 hodin po porážce nasolí a okoření – podle oblasti pepřem, chilli, česnekem, divokým fenyklem nebo vínem. Po odstranění přebytečné soli se několik dní suší a zraje zhruba 30–45 dní, nejvýše 120 dní. Klasické guanciale se neudí, někteří lazijští výrobci je však před prodejem krátce udí jalovcem. Kus má trojúhelníkový tvar, váží zhruba 1–1,5 kg, převládá v něm bílý tuk s červeným masem.
Od pancetty, která se dělá z bůčku, se liší částí těla. Nakrájené na nudličky se vyškvaří a s pecorinem tvoří základ gricie, amatriciany a carbonary.