Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Pancetta
Solený a kořeněný vepřový bůček – rovná tesa, svinutá arrotolata, nebo uzená affumicata.
V kostce
- Původ
- Celá Itálie, s regionálními variantami (např. Lazio, Lombardie).
- Část
- Vepřový bůček, břišní a žeberní partie.
- Zrání
- Solení, koření a zrání; arrotolata zraje déle než tesa, affumicata se navíc udí.
- Použití
- Kostičky do ragù alla bolognese a omáček, tenké plátky samotné.
- Náhrady
- Nouzově neuzená slanina z bůčku; uzená chuť ragù změní.
Pancetta je italská masná specialita z vepřového bůčku (pancia), v níž se střídají vrstvy tuku a tenké vrstvy masa. Popis tradičního produktu z Lazia uvádí břišní a žeberní partii prasat poražených při živé hmotnosti 120–150 kg; vlastní regionální pancetty má i Lombardie.
Bůček se ořeže, osolí a okoření pepřem, chilli, česnekem, muškátovým oříškem, vínem nebo mletým fenyklem. Pancetta tesa zůstává rovná, s kůží, zraje kratší dobu a bývá více kořeněná; arrotolata se svine s kůží nebo bez ní, je kořeněná uvnitř a zraje déle. Pancetta affumicata je uzená, v provincii Frosinone jalovcovým dřevem. Na řezu je růžovobílá s pruhy tuku a masa.
Od guanciale z líčka se liší částí těla. Kostičky se restují jako základ ragù alla bolognese, tenké plátky se jedí i samotné.