Tagliatelle

Tagliatelle jsou dlouhé ploché nudle z vaječného těsta, typické pro Bolognu a Emilii. Delegace Accademia Italiana della Cucina uložila 16. dubna 1972 u boloňské obchodní komory recept i míru: uvařená tagliatella má být široká 8 mm – údajně 1/12 270 výšky věže Asinelli –, syrová tedy asi 7 mm. Jiné zdroje uvádějí kolem 10 mm a tloušťku pod 1 mm.

Těsto z měkké mouky typu 00 a vajec (zhruba 100 g mouky na vejce) se po odpočinku vyválí válečkem, plát se nechá zaschnout, sroluje a nakrájí nožem. Fettuccine jsou římským jménem pro podobné, o něco užší nudle, pappardelle jsou výrazně širší. Zelené tagliatelle se špenátem jsou emiliánskou klasikou.

Boloňská tradice je podává s ragù, jehož recept akademie uložila v roce 1982 – ne jako „spaghetti bolognese“.