Tvary těstovin · Italská kuchyně
Tortellini
Drobné boloňské „pupíky“ s masovou náplní, které patří do vývaru – tortellini in brodo.
V kostce
- Původ
- Bologna, Emilia-Romagna.
- Těsto
- Měkká mouka 00 a vejce.
- Výroba
- Ručně: čtvereček s náplní přeložený do trojúhelníku a stočený kolem prstu.
- Hodí se k
- In brodo – vývar z hovězího a slepice či kapouna.
- Doba vaření
- Čerstvé jen několik minut ve vývaru; balené 1–3 min podle výrobce.
Tortellini jsou malé plněné těstoviny prstencového tvaru, symbol Bologni. Boloňská delegace Accademia Italiana della Cucina ve shodě s Dotta Confraternita del Tortellino uložila jejich recept u obchodní komory v roce 1974. Náplň tvoří vepřová pečeně orestovaná na másle, prosciutto crudo, mortadella z Bologni, Parmigiano Reggiano, vejce a muškátový oříšek.
Těsto z mouky 00 a vajec se vyválí válečkem do velmi tenkého plátu a nakrájí na čtverečky o straně asi 3–4 cm (jiné zdroje uvádějí kolem 2 cm). Na každý přijde kulička náplně velikosti lískového oříšku, čtverec se přeloží do trojúhelníku, okraje se stisknou a cípy se kolem prstu spojí do prstýnku. V Romagni se podobným těstovinám říká cappelletti.
Klasicky se vaří a podávají ve vývaru z hovězího masa a slepice či kapouna.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Comune di Bologna (Cultura Bologna): Tortellino bolognese (2021), ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
- Oretta Zanini De Vita: Encyclopedia of Pasta (2009), heslo Tortellini
- Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna: Ricettario (2015), úvod o uložených receptech
- Giuliano Hazan: Thirty Minute Pasta, The Many Shapes of Pasta
- Divella: Tortellini with Meat, údaj doby vaření
- Giovanni Rana: Tortellini con carne Sfogliavelo, údaj doby vaření