Nudelformen · Italienische Küche
Tortellini
Kleine Bologneser Ringe mit Fleischfüllung, die in die Brühe gehören – Tortellini in brodo.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Bologna, Emilia-Romagna.
- Teig
- Weichweizenmehl Type 00 und Eier.
- Herstellung
- Von Hand: gefülltes Quadrat zum Dreieck gefaltet und um den Finger gelegt.
- Passt zu
- In brodo – Brühe aus Rind und Huhn oder Kapaun.
- Kochzeit
- Frisch nur wenige Minuten in der Brühe; abgepackte 1–3 Min., je nach Hersteller.
Tortellini sind kleine, ringförmige gefüllte Nudeln und ein Wahrzeichen Bolognas. Die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina hinterlegte ihr Rezept im Einvernehmen mit der Dotta Confraternita del Tortellino 1974 bei der Handelskammer. Die Füllung besteht aus in Butter angebratenem Schweinerücken, Prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, Eiern und Muskatnuss.
Ein Teig aus Mehl Type 00 und Eiern wird mit dem Nudelholz sehr dünn ausgerollt und in Quadrate von etwa 3–4 cm geschnitten (andere Quellen nennen rund 2 cm). Auf jedes kommt eine haselnussgroße Kugel Füllung, das Quadrat wird zum Dreieck gefaltet, die Ränder angedrückt und die Ecken um die Fingerkuppe zum Ring geschlossen. In der Romagna heißen ähnliche Nudeln Cappelletti.
Klassisch werden sie in einer Brühe aus Rindfleisch und Huhn oder Kapaun gekocht und serviert.
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Comune di Bologna (Cultura Bologna): Tortellino bolognese (2021), ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna
- Oretta Zanini De Vita: Encyclopedia of Pasta (2009), heslo Tortellini
- Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna: Ricettario (2015), úvod o uložených receptech
- Giuliano Hazan: Thirty Minute Pasta, The Many Shapes of Pasta
- Divella: Tortellini with Meat, údaj doby vaření
- Giovanni Rana: Tortellini con carne Sfogliavelo, údaj doby vaření