Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Mortadella Bologna
Fein gewolftes Schweinefleisch mit Würfeln aus Kehlspeck, langsam in trockener Heißluft gegart.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Emilia-Romagna und weitere Regionen Nord- und Mittelitaliens; g. g. A. (IGP).
- Zuschnitt
- Schweinefleisch, vor allem Schulter, mit Würfeln aus festem Kehlspeck.
- Reifung
- Reift nicht; gart in trockener Heißluft auf mindestens 70 °C Kerntemperatur.
- Verwendung
- Dünne Scheiben kalt; Füllung für Tortellini.
- Ersatz
- Eine andere gegarte Mortadella; Feinheit und Würzung können abweichen.
Mortadella Bologna ist eine gegarte Schweinewurst mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A./IGP). Hergestellt werden darf sie in der Emilia-Romagna, im Piemont, in der Lombardei, in Venetien, in der Provinz Trient, in der Toskana, in den Marken und in Latium; auch Aufschneiden und Portionieren müssen dort erfolgen.
Schweinefleisch, vor allem Schulter, wird im Fleischwolf fein zerkleinert und mit Würfeln aus festem Kehlspeck (lardelli), Salz und Pfeffer vermengt; erlaubt sind unter anderem Gewürze, Pistazien und etwas Zucker, Raucharomen sind verboten. Die Lardelli werden gewürfelt, gebrüht und gespült. Die Masse kommt in dampfdurchlässige Hüllen und gart im Trockenluftofen etwa eine Stunde je Zentimeter Durchmesser, bis der Kern mindestens 70 °C erreicht; danach wird sie rasch abgekühlt.
Sie wird dünn aufgeschnitten und kalt gegessen; in Bologna gehört sie auch in die Füllung der Tortellini.