Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U./DOP) aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie aus Teilen von Bologna links des Reno und Mantua rechts des Po. Er besteht nur aus Milch, Salz und Kälberlab: Die Milch darf nicht wärmebehandelt werden, Zusatzstoffe sind verboten. Die Kühe bekommen Heu und Grünfutter, Silage ist ausgeschlossen.

Die Milch gerinnt in glockenförmigen Kupferkesseln, der Bruch wird erhitzt und zu Laiben von mindestens 30 kg geformt. Die Reifung dauert mindestens 12, im Mittel etwa 24 Monate; das Alter steht auf dem Etikett, wahlweise mit Stufen von delicato (12–19 Monate) bis intenso (35–45 Monate). Der Teig ist feinkörnig und splittrig, duftend und vollmundig, aber nicht scharf.

Von Grana Padano unterscheidet er sich durch silagefreies Futter, das Verbot von Lysozym und die längere Mindestreifung. Gerieben kommt er auf Pasta, in Pesto, Lasagne und Risotto.